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Junger Ayu und Sommergemüse, in Essig gegart

Ein Kniff mit Reisessig, damit auch die Brühe getrunken wird

Wachskürbis als Gefäß

Ein Gericht, das die Kühle des Sommers heranholt

Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig, in Sake gegarte Abalone, Malabar-Spinat-Yuba-Rolle

Beim Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig wird selten Fleisch in einem Sunomono-Gang verwendet, weshalb diese Gelegenheit genutzt wurde, es…

• ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Mais-Mineoka-Tofu in Holzkohle-Duftsauce

Der Mais wird mitsamt der Schale in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, und sobald die grobe Hitze entwichen ist…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Sesam-Tofu

Die Vorspeise ist Sesam-Tofu. Gewöhnlich wird für jede Zutat ein eigenes Gefäß verwendet und alles nebeneinander serviert, doch diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥1.650

• Kochzeit 2 Tage

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Nagaimo-Guss nach Karukan-Art

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Nagaimo-Guss nach Karukan-Art: Sicher gibt es einige Restaurants, die Nagaimo zu einer Gelee-Form verarbeiten, doch…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Kristallaspik

Für den kalten Nimono-Gang wurde an Ehepaare in den Dreißigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „erfrischenden Konzentration des Dashi-Umami“…

• ¥180

• Kochzeit 40 Min.

Isaki-Tomaten-Aspik

Dies ist ein Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Isaki-Tomaten-Aspik wird bei der Zubereitung des Tomaten-Tofu die entkernte, pürierte Tomate ohne…

• ¥480

• Kochzeit 40 Min.

Birne und gedämpfte Abalone, ölblanchierter Oktopus, Ishikawa-Taro und Kürbis in Betelnussform, in Kombu mariniertem Stöcker mit Mädchenblume, Rinderzungen-Sülze, gepaarte Kuruma-Garnelen, Maistofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Birne und gedämpfte Abalone wird die Birne mit dem Messer geschnitten, gedämpfte Abalone daraufgelegt und…

• ¥1.920

• Kochzeit 2 Std.

Ohitashi von Malabarspinat und Chrysanthemenblüten (weiße Aubergine, Jakobsmuschel in gebundener Sahnesauce, Okra-Ohitashi)

Malabarspinat ist ein nährstoffreiches, leicht schleimiges Sommergemüse. Gegen den Herbst hin werden die Stängel hart, dann ist der Zeitpunkt zum…

Yoshino-ni von Hamo und Garnele, Furofuki-Wachskürbis

Beim Yoshino-ni von Hamo (Hechtmuräne) und Garnele überlagern sich die Aromen der einzelnen Zutaten mit dem Geschmack von Aubergine und Mais, sodass…

• ¥695

• Kochzeit 1 Std.

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Schwarzhäutiger Kürbis mit Zitrone geschmort, Ainame und Seeigel zusammen geschmort, junge Klettenwurzel gefüllt mit Sakura-Ebi-Shinjo, kleine Aubergine als Oranda-ni

Zum Ausdruck gebracht wurde dies in der japanischen Küche unter Nutzung von Dunklem Tee (Fuzhuan-Ziegeltee). Zum Vergleich: Dunkler Tee…

• 1 Portionen · ¥489,5

• Kochzeit 1 Std.

Kinpira aus junger Lotuswurzel, rote und grüne Manganji-Paprika frittiert und in Dashi eingelegt, Oktopus mit Miso mariniert und im Rüstungsschnitt gegrillt

• ¥970

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Zart geschmortes Oliven-Schwein

Japanische Küche, aufgebaut auf importierten Teesorten Verwendeter Tee = Beim Schmorgericht, dem zart geschmorten Oliven-Schwein, wurde dunkler Tee…

• 5 Portionen · ¥400

• Kochzeit 3 Std.

Tamagawa-Namagai

Dies ist eine Owan-Variante, die regionale Zutaten nutzt. „Tamagawa-Namagai“ entstand aus einem Wortspiel: Über den zum Sagami-Flusssystem gezählten…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Garnelen-Seeigel-Okra-Terrine, zart geschmorte Abalone, geschmorter Kürbis, Shiitake, Wachskürbis in Suppe geschmort

Dies ist ein kalt servierter Nimono-Gang. Um ihn erfrischend genießen zu können, werden Garnele, Seeigel und Okra zu einer Terrine zusammengefügt…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes Kisu-Mais-Shinjo

Beim gedämpften Kisu-Mais-Shinjo entsteht durch die Kombination von umamistarkem Garnelen-Shinjo mit dem milden Kisu ein sanft schmeckendes Gericht…

• ¥1.300

• Kochzeit 45 Min.

Nach Hakata-Art gepresster Meeraal-Shirayaki

Unter Verwendung von Zutaten aus der Präfektur Kanagawa und mit Erschließung der regionalen Küche der Präfektur wurde eine Art vorgeschlagen…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.