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Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)

Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Shirozu-ae von wilden Bergkräutern (Berg-Udo, Warabi, Asatsuki, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi)

Zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ wurde diesmal von Küchenchef Iizuka (Asakusa View Hotel) gelernt. Diesmal wird „Shirozu-ae (mit weißer…

Hamaguri-Muschel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der in Sake gedämpfte Sud der Hamaguri-Muschel wird mit Bonito-Dashi vermengt, um den Suppengrund zu ergeben.

• ¥312

• Kochzeit 25 Min.

Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Maiscremesuppe

Dies dient als Ersatz für den Owan-Gang (die klare Suppe). Das Hähnchen-Innenfilet (Sasami) wird kurz in Shio-kōji (mit Salz fermentiertem Kōji)…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherter, nach Art von Rohschinken gepökelter Saibling

Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Languste, im eigenen Panzer gegart

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), bei dem die Präsentation im Mittelpunkt steht. Languste, im eigenen Panzer gegart (Gusoku-ni), erhielt unter dem…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Salat, Sellerie und Tomate nach Hakata-Art, Warabi und Rohschinken in Bambuspapier gerollt, Haifischflossen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Salat, Sellerie und Tomate nach Hakata-Art wird der Salat durch Öl und dann durch heißes Wasser…

• ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Hokkigai-Muschel, neue Kartoffel, Seri-Tofu-Dressing, Herzmuschel, geflämmte Steckmuschel, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt), eine Dreiheit an Muscheln für den Duft des Frühlings. Für die Hokkigai-Muschel mit neuer Kartoffel und…

• ¥620

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Muschel

Passend zum Pfirsichfest (Momo no Sekku) wird der Eier-Tofu rautenförmig gestaltet.

Warme Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel mit Räucherrauch (Urui, Nobiru, Warabi, Kogomi, verdünnte Ponzu, roter geriebener Daikon)

Um dem Gericht Rot hinzuzufügen, wird roter geriebener Daikon dazu gereicht. Für den roten Daikon werden fest Löcher in den Daikon gebohrt und…

Bambussprossen, Katsura-Schnitt

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. Hier wird der äußere Teil des Bambusspross verwendet. Da andere Zutaten in Katsura-muki…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort, Amadai-Chakin-ni, verknoteter Farntrieb

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort hat die Bitterstoffe entzogen…

• ¥380

• Kochzeit 1 Tage

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Glasfisch-Chakin, Pflaumen-Sencha-Surinagashi mit Kabu

Bei der Glasfisch-Chakin als Suppeneinlage gilt: Wird die Vorbereitung des Glasfischs nicht sorgfältig ausgeführt, kann das gesamte Gericht…

Amadai-Kabuto-ni, Kirschblüten-Daikon mit Hühner-Tsumire gefüllt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Amadai-Kabuto-ni wurde nicht die herkömmliche Zubereitungsweise gewählt: Statt Wasser wird ausschließlich…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Fuku in Eigelbteig frittiert, Muschel in frisch gemahlenem Reismehl frittiert, schwarze Sojabohne in gesprenkelter Panade frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Fuku in Eigelbteig frittiert wird der Fugu zum Neujahr „Fuku“ (Glück) genannt – ein Wortspiel – und in einem…

• ¥560

• Kochzeit 20 Min.

Klare Suppe nach Kasumi-Art mit Jinhua-Schinken

Die „Kasumi-wan (Nebelsuppe) mit Jinhua-Schinken“ besticht durch ihre frühlingshaften Farben. „In Pökelwaren wie dem Jinhua-Schinken ist ein…