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Dreierplatte zum Frühling, Ohitashi von Frühlingsgemüse mit Kinome-Miso, Shira-ae von Hassaku und Zuckerschoten

Eine Dreierplatte mit wilden Bergkräutern, Gemüse und Früchten, die im Frühling noch köstlicher werden. Die Frische der wilden Bergkräuter, der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Saubohnen-Shinjo

Zur Jahreszeit, in der viele wilde Bergkräuter erscheinen, angelehnt an das Bild des Austreibens junger Triebe.

Gegrillter Hotaru-ika (weißer Spargel, Kogomi, mit Eigelb-Shuto-Essig)

Ein warmes Sunomono (in Essig Angemachtes), das auf der Eisenplatte zubereitet wird. Das Umami der saisonalen Frühlingszutaten wird durch Braten im…

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt, junge Bambussprosse im Naruto-Wirbel, gepresste Sakura-Lilienzwiebel, Halbschnabelhecht-Gemüse-Sushi, Lotuswurzel in Uguisu-Grün, Nagarami-Frühlingsduft-Fritter, Pistolenkrebs glänzend geschmort

Dies ist eine Farbkomposition des Frühlings (Shunsai). Für die Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt werden die…

• 30 Portionen · ¥960

• Kochzeit 40 Min.

An einem festlichen Tag (Meerbrasse: Fleisch und Flosse)

Aus der Reihe, die die Heimatregion durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Mit Fleisch und…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 50 Min.

Sawani-Owan mit wilden Bergkräutern

In einer einzigen Owan (klare Suppe) lassen sich zwei Geschmacksrichtungen genießen. Die eine ist die Kombination von Gemüse und Asari-Muscheln…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Hamaguri-Shinjo, weiße Rübe mit Pflaumenduft geschmort

Mit der Präsentation im Blick wurde versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken. Beim…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Pürierte Chinakohlsuppe, Meerbrasse-Shirako-Mochi

Beim pürierten Chinakohl (Surinagashi): Da der Strunk des Chinakohls süß und eine wahre Fundgrube an Dashi-Geschmack ist, wird die Brühe zusammen mit…

Carpaccio von Okutone-Forelle und Frühlingsgemüse

Dies ist ein Mukōzuke (Sashimi-Gang), das die Heimatregion ausdrückt. Für das Carpaccio von Okutone-Forelle und Frühlingsgemüse wird Okutone-Forelle…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 30 Min.

Hamaguri-Shinjo

Yamagata-Rind, kalter Braten mit Bergwildgemüse-Salat

Yamagata-Rind, ein Markenrind aus der Präfektur Yamagata, wird sous-vide gegart, um daraus einen kalten Braten herzustellen, der sich gekühlt…

Kohl-Mochi, Miso-Kanpura, frittiert-geschmorter Ahornlachs mit Tara-no-me

Dies ist eine moderne Interpretation eines Fukushima-Regionalgerichts. Das ursprüngliche Regionalgericht besteht aus „Kohl-Mochi, Miso-Kanpura und…

• 2 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Nagaimo-Sōmen

Takikomi-Gohan mit Hamaguri-Muscheln und wilden Bergkräutern (Wasabi-Blätter, Kogomi, Fuki-Knospen, Tara-no-me)

Der Reis wird je nach Jahreszeit in schmackhaften Sorten aus ganz Japan bezogen. Zum Zeitpunkt der Reportage standen drei Sorten bereit: Sasashigure…

Warme Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel mit Räucherrauch (Urui, Nobiru, Warabi, Kogomi, verdünnte Ponzu, roter geriebener Daikon)

Um dem Gericht Rot hinzuzufügen, wird roter geriebener Daikon dazu gereicht. Für den roten Daikon werden fest Löcher in den Daikon gebohrt und…

Taro, hagelkornartig frittiert

Der hagelkornartig frittierte Taro ist vom Hinamatsuri (Puppenfest) inspiriert: Kleine Würfel aus violetter Süßkartoffel (Beni-imo) und oranger…

In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

Mit Senf-Essig-Miso Angemachtes, Saezuri

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für das mit Senf-Essig-Miso Angemachte werden Momohiro und Saezuri verwendet. Momohiro ist der Dünndarm…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.