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Jōshū-Schwarzrind-Wagyu, Roastbeef bei niedriger Temperatur

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Dieses Gericht ist dem Motiv der Tomioka-Seidenspinnerei in der für Seidenraupenzucht berühmten…

• 1 Portionen · ¥2.120

• Kochzeit 1 Std.

Schwarzhäutiger Kürbis mit Zitrone geschmort, Ainame und Seeigel zusammen geschmort, junge Klettenwurzel gefüllt mit Sakura-Ebi-Shinjo, kleine Aubergine als Oranda-ni

Zum Ausdruck gebracht wurde dies in der japanischen Küche unter Nutzung von Dunklem Tee (Fuzhuan-Ziegeltee). Zum Vergleich: Dunkler Tee…

• 1 Portionen · ¥489,5

• Kochzeit 1 Std.

Isaki-Yawata-Maki

Beim Isaki-Yawata-Maki (um Klettenwurzel gerollt) wird aus Gründen der Lebensmittelverwertung das beim Schneiden von Sashimi und Ähnlichem übrig…

• ¥570

• Kochzeit 1 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Rohe Ikura in Sojasauce eingelegt, Ankimo kunstvoll in hauchdünne weiße Rübe gerollt, Saimaki-Garnele kurz in heißem Öl blanchiert, frittierte Garnelenköpfe

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.

Stöcker, Sanka-yaki

Dies ist ein Yakimono, entwickelt unter dem Thema neuer Arten, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Stöcker-Sanka-yaki ist „Sanga-yaki“ – geschrieben mit…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Auberginen-Burger (Fruchttomate, weich gegartes Wachtelei, Parmigiano, Kamoji-Frühlingszwiebel)

Bei Holzkohlegrill denken viele Menschen an „Yakitori“, deshalb wird mit Tare-Sauce gegrilltes Tsukune (Hackfleischklößchen) zwischen…

• 1 Portionen · ¥210

• Kochzeit 50 Min.

Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)

Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen…

Isaki mit angerösteter Haut

Dies wurde für Ehepaare in den Dreißigern und Vierzigern konzipiert. Beim Isaki mit angerösteter Haut wird die Haut sonst meist weggeworfen, doch…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Rinderkurzrippe in Süßtee geschmort, mit passiertem Käferbohnenpüree

Dies ist ein Schmorgericht mit Süßtee. (Süßtee, 60 g: 650 Yen.) Bei der Rinderkurzrippe in Süßtee wird der Sud auf der Süße und dem Aroma des Süßtees…

• 3 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes Kisu-Mais-Shinjo

Beim gedämpften Kisu-Mais-Shinjo entsteht durch die Kombination von umamistarkem Garnelen-Shinjo mit dem milden Kisu ein sanft schmeckendes Gericht…

• ¥1.300

• Kochzeit 45 Min.

Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

Schwimmkrabben-Surinagashi

Dies wurde um die Verwendung von Meeresfrüchten als Saisonausklang-Zutat des Winters herum konzipiert. Die verwendete Saisonausklang-Zutat ist die…

• 20 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Kisu-Senbei, Kuruma-Garnele-Kimi-Age, junge Rakkyō-Kimi-Age

Das Kisu-Senbei ist zu einem Cracker frittierter Kisu, der mit Matcha-Salz begleitet und so frisch und passend für den Frühsommer abgerundet wird…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce

Für die dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce wird die Abalone im Ganzen langsam gegart (Fukura-Methode), das…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Seescheide der Extraklasse als Hakusen-age

Dies ist ein Agemono (Frittiertes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Das Konzept ist „innovativ“. Die Seescheide…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.