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Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…

Krabbensalat-Variation

Bei der Ponzu-Gelee des Sunomono werden Ponzu und Dashi zu gleichen Teilen mit Gelatinepulver vermischt, fest werden lassen und anschließend in…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Languste, im Bachmuster sakura-rosa mariniert, und mehr

Die Languste im Bachmuster, sakura-rosa mariniert (Sunomono, in Essig Angemachtes), soll mit einem Umeboshi-Dressing – Umeboshi-Fruchtfleisch mit…

Rolle aus Hirame und Tara-no-me, und mehr

Nanaka im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist eine Paprika der Marke Anisu Farm aus Kimitsu.

Chinesisch frittierter Wildreis-Spross

Der im chinesisch frittierten Agemono (Frittiertes) verwendete Wildreis-Spross (Makomo-take) wird aus einem Betrieb in Taiwan importiert, der ohne…

Qualle und Kamo-Aubergine in Sülze

In feine Streifen geschnittene, in süßem Essig marinierte Qualle wird zwischen Scheiben von Kamo-Aubergine (einer runden Kyōto-Auberginensorte)…

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Pürierte Ebi-imo-Suppe

Mandeltofu

Wenn man das Dessert benennen müsste, das die chinesische Küche repräsentiert, wäre es wohl vor allem Mandeltofu. Er ist dem japanischen Geschmack…

Kiefernzapfenförmig eingeschnittene kleine Abalone, Shishamo-Kombu-Rolle, Stängelsalat-Shira-ae, in Saikyō-Miso eingelegte Kyoto-Karotte, Daikichi-Bottarga

Kupferfasan mit Kräutern gegrillt, Wagyu eingewickelt gegrillt

Für den im Grillgang servierten, mit Kräutern gegrillten Kupferfasan wird tatsächlich französische Zuchttaube verwendet. Die Taube wird zu einem…

Fleischumwickelte Bambussprosse, Krabbenfleisch-Seeigel-Frittur

Beim Shimeji des Fritturgangs wird ein etwas größerer Shimeji in Zwillingsform gebracht.

Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen

Der Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen des Owan-Gangs wird hergestellt, indem frische Lotoswurzel gegen Verfärbung behandelt, auf der Reibe gerieben…

Taro-Stängel-Sōmen

Für das Taro-Stängel-Sōmen wurden weißer und grüner Taro-Stängel (Zuiki) verwendet, um ein farblich ansprechendes, zweifarbiges Sōmen herzustellen…

Shiro-uri, mit Kombu gepresst

Beim Shiro-uri, mit Kombu gepresst, gilt: Will man etwas in den Shiro-uri einfüllen, greift man gern zu einem dünnen Stück, doch ändert man die Art…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Nodoguro mit frischem Grün

Für den Nodoguro mit frischem Grün wird der Nodoguro windgetrocknet, etwa eine Stunde in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %) eingelegt und…

Im Blätterteig gebackener Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) – den Seebarsch im Blätterteig – wird der Seebarsch kurz mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten, um Farbe…

Wachskürbis in heller Miso-Suppe

Der Owan (klare Suppe) ist Wachskürbis in heller Miso-Suppe. Anstelle der üblichen Duftbeigabe wird mit einigen Tropfen Weinbrand Duft hinzugefügt…

Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo

Beim Owan werden Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo zubereitet, unter Verwendung von im Handel erhältlichem…

Im Panzer geschmorte Languste, gebündelte Haifischflosse, Zwiebel-Reisbrei

Beim Nimono (Gekochtes) ist der Zwiebel-Reisbrei so zubereitet: Neu geerntete, junge Zwiebeln werden in heißem Wasser mit Milch vorgegart und, ohne…

Frittierter Akadonko