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Dobin-mushi

Mu-Err-Pilz, Eigelb-Essig

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Okara und Konjak, Nishiki-Kinpira

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Unterlegpapier und Kaishi, geschichtet

Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Tofu mit Nori

Für den Tofu mit Nori (Isobe-Tofu) wird Tofu zerkrümelt und mit rohem Fisch sowie Wakame vermengt, anschließend im Food-Processor zu einer…

Jakobsmuschel mit Basilikumsauce gegrillt

Die mit Basilikumsauce gegrillte Jakobsmuschel im Zensai-Gang (Vorspeise) bringt einen italienischen Einfluss ein. Für die Sauce wird frischer…

Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

Geschmorte Okara

Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…

Urui in Sojamilch geliert

Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…

Mit Tade-Miso gegrillter Ainame, mit Sud bestrichen gegrillte Hokkigai

Klare Suppe mit Salz, Hamaguri-Shinjo in Muschelform

Beim Owan (klare Suppe) wurde eine klare Suppe mit Salz zubereitet. Die weiße Rübe (Kabu) ist in Kirschblütenform geschnitzt.

Fuki in Shirozu gebunden, Bambussprossen und Rapsblüten in Kombu mariniert, Udo in Pflaumenessig eingelegt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…

Gegrillter Matsutake

Der gegrillte Matsutake wird zunächst leicht gegrillt, in Kiefernnadeln gewickelt, dann in Hōsho-Papier eingeschlagen und noch einmal gegrillt. Beim…

Chrysanthemen-Shinjo vom Kaiserbarsch

Beim Chrysanthemen-Shinjo (Fischklößchen) vom Kaiserbarsch wird der durch den Fleischwolf gedrehte Kaiserbarsch mit Dashi aus Kombu verdünnt, dazu…

Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel in leicht mit Kuzu gebundener Brühe

Für das Owan (klare Suppe) mit Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel werden Amadai und Blattgold in etwa sechs dünne Rübenscheiben gewickelt und das…

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern

Das Sanshō-Blätter-Miso für Bambussprossen mit Sanshō-Blättern wird normalerweise mit Tama-miso (mit Eigelb gesüßtem Miso) zubereitet, doch helles…

Edamame und Shiratama-Klößchen

Die Dashi-Essig-Brühe (Suizu) für Edamame und Shiratama-Klößchen wird mit Dashi verdünnt und abgeschmeckt, da es schade wäre, die Lake des als…

Mizunasu-Mischpickle

Der Kō-no-mono-Gang (eingelegtes Gemüse) ist eine Mizunasu-Mischpickle (Mizunasu, eine milde Auberginensorte). Mit Myoga, Shiso und jungem Ingwer im…

Umeboshi-Mus-Brühe, goldgelbe Ahornblatt-Nagaimo

Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…

Jakobsmuschel

Die fein geschnittene Rippe des Chinakohls wird um die Jakobsmuschel gewickelt, wobei bewusst „Weiß“ mit „Weiß“ gepaart wird. Abgerundet wird es mit…

Uruka und Kukoa, Iwanashi, Yomaki und Iwatake, Birnen-Aemono

Bunte Amadai-Namasu

Gegrillte Esskastanien, im Sud gezogen