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Kaiserbarsch nach Yoshino-Art geschmort, Haifischflosse als Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch nach Yoshino-Art wird durch die Verwendung von in Kombu…

• ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Okra-Püreesuppe, frittierter Okoze, Mozuku-Shinjo, zerstoßene Garnele

Dies ist der Wan-Gang (klare Suppe). Ein Surinagashi wird gewöhnlich im Cuisinart püriert, doch diesmal wird die Okra fein zerstoßen und mit…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Königskrabbe im Yuzu-Salzmantel gedämpft

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) unter Nutzung von „Königskrabbe, Yuzu und weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Beim „Königskrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.080

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Shinjo mit Kohl gedämpft

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim mit Kohl gedämpften Krabben-Shinjo wird der Kohl mit zugesetztem Salz blanchiert, um seine Farbe gut…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Beifuß-Fu

Dies ist Owan (klare Suppe). Kuchiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), Udo und Suizenji-Nori (seltene Süßwasseralge) werden dreieckig geschnitten…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

In der Yuzu-Schale gebackene Auster

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Geräucherter Nodoguro nach Yūan-Art, gefüllte getrocknete Kaki, Rinderlende im Miso-Kōji gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den geräucherten Nodoguro nach Yūan-Art wird der Nodoguro in drei Filets zerlegt und auf die gewünschte Größe…

• ¥1.630

• Kochzeit 2 Std.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Chawanmushi mit Kobako-Krabbe (leicht mit Kuzu gebunden, Mitsuba-Stiele, gestreute Yuzu-Schale)

Beim Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Kobako-Krabbe (weibliche Schneekrabbe) ist das Dashi entscheidend. Werden die Beine, aus denen das…

Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)

Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße…

Languste (angedickte Sauce aus Tōji-Rübe, Pflaumenblüten-Karotte, gebündelte Rübensprossen, Yuzu-Fäden)

Zu beachten: Wird die Languste länger als 10 Minuten gegart, wird das Fleisch trocken und verliert an Geschmack. Die Sauce über der Languste, die…

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Inaniwa-Udon mit Shijimi-Muscheln (Mitsuba, nadelfein geschnittener Ingwer, Yuzu)

Wird der Udon gekocht und einmal in kaltem Wasser abgeschreckt, ergibt sich ein schöner Glanz und ein fester, elastischer Biss. Bei den…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Ganzer Daikon in Suppe geschmort, Lotuswurzel-Hiryōzu, Hering mit Kombu

Der Nimono-Gang ist ganzer Daikon, in Suppe geschmort. Man schält den ganzen Daikon fächerförmig, weicht ihn ein und köchelt ihn mit Hühnerfett…

• 30 Portionen · ¥170

• Kochzeit 1 Tage

Amadai-Rolle nach Shinshu-Art

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die Amadai-Rolle nach Shinshu-Art wird der Amadai (Ziegelfisch) sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Negima-Owan: abgeflämmter Thunfisch-Toro und dreierlei Frühlingszwiebel

Im klaren Dashi des Owan (klare Suppe) ist das Umami von Thunfisch und Frühlingszwiebel konzentriert Natürlich der Thunfisch, aber auch die…

Weißmiso-Suppe, Frühlings-Kasane, glänzend geschmorter Tamba-Shiitake

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit gegarter Einlage, passend zur Zeit der Kirschblüte. Durch die Verwendung von drei Farben Fu…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.