Yuzu
Die Einlage der Owan ist als klare Suppe mit Salz angerichtet. Für den Kuwai-Mochi in Blattform werden geriebene Kuwai, Shiratamako (Klebreismehl)…
30 Portionen · ¥375
Kochzeit 30 Min.
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…
Tokyo Airport Restaurant
Dies ist ein Azukebachi (gemeinsam servierter Gang). Für die Shungiku (Speisechrysantheme) im Schnee-Stil werden rohe Shungiku-Blätter mit Fischfarce…
5 Portionen · ¥700
Kochzeit 1 Std.
Ginza Que Sera Sera
Passt hervorragend auch zu kühl-spritzigem Champagner
Japanese Cuisine Yoshimura
Otemachi Tokyo Kaikan
Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…
¥2.540
Kochzeit 1 Std.
Watanabe Jin
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine werden 6 Teile Wasser mit 1 Teil Kuzu-Stärke verknetet; Krabbe und…
¥330
Kochzeit 45 Min.
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Mit Udon, geriebenem Daikon und Tempura aus wilden Bergkräutern wird hier die Szenerie zur Zeit des Restschnees dargestellt, wenn der kalte Winter in…
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Restschnee-Rübe werden die beim Zubereiten des japanischen Pot-au-feu im Nimono-Gang ausgehöhlten Rübenteile…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei Wal liegt die Schwierigkeit darin, wie man ihn wässert und seinen Geruch entfernt. Ein Block Honkawa (die…
¥700
Kochzeit 3 Std.
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Dies ist das Takiawase. Der Ebi-imo (eine garnelenförmige Taro-Sorte) wird dick geschält und, ohne Vorkochen, direkt in einer Mischung aus…
¥570
Kochzeit 30 Min.
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Die Aigamo-Ente im Schildkrötenpanzer-Muster wird gewöhnlich aus Hühnerfleisch hergestellt, hier jedoch wird Aigamo-Ente mit ihrem charakteristischen…
Tokyo Airport Restaurant
Dies ist ein Nimono-wan (Suppenschale mit gekochter Einlage). Für den Shirako-Daifuku-Mochi wird das Shirako mit Sake und Salz weich gedämpft, und…
5 Portionen · ¥1.000
Kochzeit 2 Std.
Watanabe Jin
Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Hyōtan-Kürbis aus Oku-Izu wird als Furofuki zubereitet. 300 g Saikyō-Miso werden mit 30 ml…
¥480
Kochzeit 1 Std.
Dies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce wurde ein Aufbau wie bei der italienischen…
1 Portionen · ¥490
Kochzeit 1 Std.
Der Hamo (Hechtmuräne) ist eine Zutat, wie es sie nur in dieser Jahreszeit gibt. Diesmal wird Wachskürbis in den Hamo eingewickelt, mit einem…
4 Portionen · ¥800
Kochzeit 30 Min.
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…
1 Portionen · ¥358
Kochzeit 1 Std.
Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…
1 Portionen · ¥800
Kochzeit 1 Std.
Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…
12 Portionen · ¥10.000
Kochzeit 1 Std.
Dies ist eine Entwicklung unter dem Thema „Sauce mit Präsenz“. Bei diesem Agemono (Frittiertes) wird in Reismehl knusprig-aromatisch frittierter Ayu…
1 Portionen · ¥700
Kochzeit 40 Min.
Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – wurde eine „Sauce mit Präsenz“ entwickelt. Beim Sashimi handelt es sich…
1 Portionen · ¥470
Kochzeit 20 Min.
Ise-sada Main Store
Vorgestellt wird Arbeit, die den Kohlegrillständer nutzt. Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Bei der in Brühe getränkten gegrillten weißen Rübe…
1 Portionen · ¥2.000
Kochzeit 2 Std.
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