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Salzgesengter Bonito mit Takaoka-Fruchttomatensalat, Muräne in Essig angemacht, Noresore mit Knoblauch-Nuta

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) aus Kōchis Neujahrsküche. Beim salzgesengten Bonito – Katsuo no Tataki, Kōchis Aushängeschild, wird…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Aal-Temari-Sushi

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang) des Sommermenüs. Diesmal wurde Aal-Temari-Sushi gewählt. Das Hotel empfängt viele Gäste aus dem Ausland, weshalb…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)

Da in letzter Zeit auch immer mehr Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die echte japanische Küche mit Genuss erleben können.

Pilzbrühe, flambierter Hamo, Aigamo-Ente-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Zu dieser Jahreszeit ist Matsutake die übliche Wahl, doch das Auskochen getrockneter Pilze mit anschließendem…

• ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hamo blanchiert mit Saisongemüse, Hamo-Rogen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den blanchierten Hamo mit Saisongemüse wird der Hamo überbrüht und in leicht gesalzenem, kaltem…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Akabana-Tataki mit Papaya

Chrysanthemenblüten-Rolle mit grünem Zenmai

Getrocknete Zenmai lassen die ursprüngliche Textur der wilden Bergkräuter genießen. Getrocknete Chrysanthemenblüten bestechen durch leuchtende Farbe…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 10 Min.

Kisarazu: Japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem der Koch arbeitet, hat viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Deshalb sollte mit reizvollen…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Aal nach Hakata-Art, Aal-Bergyamswurzel-Oyaki, Aal mit Curry-Miso

Aus Shin Unagi-ryōri stammen drei Shukō-Gerichte (Häppchen zum Sake). „Aal nach Hakata-Art“ entstand aus der persönlichen Vorliebe für die…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Aal und Sommergemüse in Gelee

Das Haus ist ein Onsen-Ryokan (Thermalquellen-Gasthaus), das im Jahr Meiji 23 (1890) gegründet wurde, und fast 80 % der Gäste kommen aus dem Ausland…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 3 Std.

Botan-Garnele, kurz frittiert und in Shio-kōji eingelegt (Funka-Bucht, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō (lokale…

• 4 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

Handgeschnittene Soba mit Molokhia

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Die im Betrieb üblicherweise…

• 1 Portionen · ¥2.290

• Kochzeit 1 Tage

Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes) zum Thema der Technik der kalten Küche. Bei Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art, wird das „Uzaku“…

• 1 Portionen · ¥419

• Kochzeit 40 Min.