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Kabeljau-Agedashi

Dies nutzt Kabeljau und die Ebi-imo (garnelenförmige Taro-Sorte) der Saison, beides sinnbildliche Winterprodukte. Es wurde versucht, ein Gericht für…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 50 Min.

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Wagyu-Filetbraten mit Bottarga-Sauce

Als Wert des Auswärtsessens gilt im Haus, beim Servieren eine Inszenierung zu bieten, die etwas Außergewöhnliches spüren lässt. Ein Fleisch-Kappō…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Namerō vom mageren Wagyu-Fleisch

Die sommerlich bunte Farbgebung der japanisch abgewandelten Salsa regt den Appetit an; ein Gericht, das ideal zu einem Glas Sake passt. Damit die…

Wachskürbis-Manju

Für die Sauce (An) wird zur Auflockerung abgetropfter Tofu hinzugefügt.

Über Holzkohle gegrilltes Wagyu mit Sommergemüse-Salsa nach japanischer Art

Ein Gericht mit prächtiger Farbgebung in Vitaminfarben, die das Sommergemüse auf dem gut gegrillten Wagyu bildet. An den Farben lässt sich der Sommer…

Kalt geräucherter Bonito der ersten Saison

Für den Sunomono-Gang wurde an Frauen in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Kombination mit neuartigem Gefühl“. In der gesamten…

• ¥290

• Kochzeit 1 Min.

Kräutergegrilltes Schweinefilet mit Shibazuke-Butter

Beim kräutergegrillten Schweinefilet ging es darum, im heißen Sommer den erfrischenden Duft und die Säure von Shiso spüren zu lassen und so ein…

• ¥260

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherte Königsmakrele aus Goshiki-Torikai, Awaji-Insel (Sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur)

Die geräucherte Königsmakrele aus Goshiki-Torikai auf der Awaji-Insel wird mit Rauchsalz bei niedriger Temperatur gegart, wodurch das Innere saftig…

• 4 Portionen · ¥513

• Kochzeit 1 Std.

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)

Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Kisu Tokusa-age (Meeraal Yawata-age, kräftiges Dashi, Myōga)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Vorgestellt wird „Tokusa-age“.

Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)

Das Sōmen-Dashi wird mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert. Das nimmt dem Dashi auch die geschmacklichen Ecken und Kanten. Diesmal wurde eine…

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Sawara, in Miso mariniert und mit Zitrusaroma gegrillt, Fuki-Blütenknospen-Dengaku, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Tage

Kisu, mit Kabusecha gegrillt

Beim mit Kabusecha gegrillten Kisu kommt Kabusecha (beschatteter Grüntee) zum Einsatz, da der Küchenchef aus Shizuoka stammt und auf Tee basierende…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Kisu-Sommergemüse-Kakiage, Kisu-Hasami-Age

Beim Kisu-Sommergemüse-Kakiage (frittierte Gemüse-Fisch-Mischung) ging es darum, das ureigene Umami des Kisu zur Geltung zu bringen, weshalb er mit…

• ¥560

• Kochzeit 30 Min.

Bonito-Tataki mit Salz

Dies wird im Haus häufig als Standardgericht serviert: Nach dem Zuschnitt zu Filetblöcken erhält der Bonito über Stroh einen appetitanregenden Duft…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 3 Std.

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.