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Nach Art der Yakuzen-Heilküche, Suppon-Shiratama-Päckchen

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: der Einsatz von Yakuzen, das gerade…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Herbstmakrelen-Ichimatsu-Sushi

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Suppe aus kleiner Melone

Dies ist der Owan-Gang, in dem sich der zu dieser Jahreszeit zur Fangsaison freigegebene Ayu ganz genießen lässt. Der in Kombu marinierte Ayu…

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Handgerolltes Sushi mit geflämmter Steckmuschel und Seeigel

Der eigentümliche Biss der Steckmuschel und die Knackigkeit der Manganji-Paprika (milde japanische Paprikaschote) werden sanft von der milden Süße…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Abalone nach Isobe-Art, kraus geschnittene Abalone, gehobelte getrocknete Abalone (der Auberginen-Mythos)

Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…

• ¥2.540

• Kochzeit 1 Std.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.