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Gesalzene Gelbschwanzmakrele mit Daikon, in Öl geschmorte Abalone (Karotte in Ahornblattform, Fallaub-Pilze, grünes Gemüse, haarfeine Ingwerfäden, Kiefernnadel-Yuzu, Sauce aus dem eigenen Sud)

Bei der gesalzenen Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird die Gelbschwanzmakrele (Buri) stark gesalzen und über Nacht ruhen gelassen; so tritt…

• ¥950

• Kochzeit 5 Std.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.

Ente, mit Kombu gegrillt

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Tempura (junger Ayu, Beni Haruka (mit Schmetterling aus Süßkartoffel), neuer Ingwer, in Tamari frittiert)

Dass die Flossen des jungen Ayu wie mit Dekorsalz mit Mehl bestäubt werden, dient dazu, die Flossen zu spreizen. Wird der Fisch schwungvoll in den…

Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)

Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 4 Std.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Ayu-Auberginen-Terrine, Uruka-Rotweinsauce

Im Amanemu, wo der Küchenchef arbeitet, sind die Gäste aus Übersee zurückgegangen, doch in der Erwartung, dass ihre Zahl sich mit der Zeit erholen…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Ayu und Aubergine geschichtet, Rotweinsauce mit Uruka

Da im Amanemu, dem Arbeitsplatz des Kochs, viele Gäste aus dem Ausland speisen, wurde das Gericht bewusst darauf ausgerichtet. Ayu, eine Sommerzutat…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Kinuta-maki mit Sichuan-Gurke und Stöcker

Der Stöcker (Aji), der im Sommer den Höhepunkt seines Geschmacks erreicht, wird zu einem erfrischenden Gericht mit knackiger Sichuan-Gurke. Der…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Kyoto-Rübe und Maitake mit gebundener Krabbensauce, schräg geschnittene Meerbrasse mit Sesam-Sojasauce, Nibitashi aus Shungiku und Pilzen mit Ikura, Kiriboshi-Daikon, Hijiki, Karotte, mundgerechte Tempura von Abalone und Languste, Wagyu Shigure-ni

Aus dem Frühstück des Hauses. Die servierten Gerichte, von ganzjährigen bis zu saisonal wechselnden, werden alle sorgfältig danach ausgewählt, was…

• 1 Portionen · ¥2.150

• Kochzeit 50 Min.

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Suppe mit fermentiertem Dashi vom Ayu

Um diese Jahreszeit wird stets die bewährte Kombination aus mit Salz gegrilltem Ayu und Tade-Essig serviert, doch es wurde nach einer anderen…

• 2 Portionen · ¥328

• Kochzeit 20 Min.

Tsukune-imo-Consommé-Gelee

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Es ist ein geliertes Gericht mit Tsukune-imo, einer Yamswurzel-Sorte, die im Vergleich zur langen…

• ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.

Mit Öl gegrillter Seebarsch (grüne Manganji-Paprika, gegrillt und in Dashi ziehen gelassen, bepuderter Ingwer, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Behandelt wird „Abura-yaki (mit Öl gegrillt)“.

Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba, Sudachi

Bei der Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba wurde überlegt, dass manche Gäste es als zu roh empfinden könnten, wenn die Form des Fleisches erhalten…

• 1 Portionen · ¥196

• Kochzeit 15 Min.

Miso-mariniertes Maboroshi-Schwein aus Iida, Süd-Shinshu, und Isaki nach Yūan-Art gegrillt

Dies ist ein Yakimono-Gang. Beim miso-marinierten Maboroshi-Schwein aus Iida, Süd-Shinshu, ging es darum, das Maboroshi-Schwein aus der Präfektur…

• ¥370

• Kochzeit 30 Min.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.

Klare Suppe aus im Lager gereiftem Kombu und Karebushi, Haifischflossen, Suppon-Wechselkugel (Frühlingszwiebel-Sprossen, versteckter Ingwer)

Auch dieses Gericht wird das ganze Jahr über angeboten und in Menüs der gehobenen Preisklasse serviert. Der Kern des Gerichts ist ein Ichiban-Dashi…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.