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Shira-ae-Sauce mit Beifuß, Mais und Käse mit Bottarga gegrillt, paprikarot Frittiertes

Dies ist der Sakana-Gang (Häppchen zum Sake). Die für Juni und Juli typischen Gemüsesorten werden nach Farbe und Zubereitungsart in drei Gruppen…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade, weich geschmorter Iidako, Hanami-dango, Kalmar mit Bottarga, abgeflämmt, Tofu mit seltenem Shimane-Felsennori

Dies ist der Shukō (Häppchen zum Sake). Das für das Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade verwendete „gepresste Konowata“ ist eine…

Kiefernzapfen-Kalmar, in Bambusform geschnittener Frühlings-Fuki, honigsüß eingelegte Pflaume, Kuwai-Spross, Klettenwurzel „Zehntausend Jahre“ geschmort, Lilienzwiebel im Wellenmuster, schneebedeckter Heringsrogen, Rüben-Namasu, marinierter Frühlings-Farnspross und Yōkan nach Hakata-Art

Kuizumi ist Osechi, das traditionelle Neujahrsessen. An Neujahr nennt man es offenbar Kuizumi, wenn man viele Gerichte in mehrstöckige Lackdosen…

Saisonausklang-Fugu und Wagyu, vielfältig zubereitet: im Miso-Bett eingelegtes Ribeye auf dem Grillrost gegrillt, geflämmtes Ribeye, Fugu-Haut-und-Fleisch-Röllchen als Pintxos, kalt geräuchertes Fugu-Nigiri-Sushi, hauchdünn geschnittene Fugu-Haut mit Frischkäse, kleine Kuruma-Garnele mit Frühlings-Zitrus mariniert

Für das im Miso-Bett eingelegte, auf dem Grillrost gegrillte Ribeye und das geflämmte Ribeye wird ein und dasselbe Ribeye verwendet; da es vor dem…

Pferdefleisch, nach Shigure-Art geschmort, gedämpfte Abalone und Onsen-Ei in Salz-Kōji mariniert, schlanker Daikon mit Mishio-Salz eingelegt, Lachs in Wein mariniert, Kumquat-Frischkäse, Feuerbohnen durchgezogen

Auf dem erhöhten Fußgefäß befinden sich die gedämpfte Abalone und das Onsen-Ei, eingelegt in Shio-Kōji. Die Abalone wird aus der Schale gelöst, kurz…

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Netzgegrilltes Wagyu

Teegegrillter Kaiserbarsch

Es wurde grüner Tee verwendet. Beim teegegrillten Kaiserbarsch wird der Kaiserbarsch in kaltem Tee gewaschen. Dadurch erhält er den Geschmack des…

Aal-Käse-Terrine, Bambussprossen Tosa-ni, Fuki grün geschmort, Garnele im Blumenschnitt

Die Aal-Käse-Terrine wird hergestellt, indem in Kabayaki-Art (mit süßer Sojaglasur gegrillter Aal) zubereiteter Aal in Streifen geschnitten und in…

Kaikyo-Lachs nach Hakata-Art

Dies ist das erste Gericht. In der italienischen Küche gibt es oft Lachssalate, und es stellte sich die Frage, ob sich das auf japanische Art…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Mochi-Ginkgo, Shimeji und Ente Jibu-Ni, gefüllte Manganji-Peperoni, Sazae-Leber angemacht und mehr

Für das Mochi-Ginkgo wird durchgegarter Ginkgo durch ein feines Sieb gestrichen, mit Klebreismehl vermengt, gedämpft und in Bandform angerichtet. Für…

Angeröstetes Hähnchen-Innenfilet mit Umeboshi-Mus, weiße Leberpastete mit Melba-Toast, Lachs-Sushi mit Kombu gereift, Konjak nach Rikyū-Art mit Sesam und Paprika, Rohschinken-Käse-Terrine

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Tomate und Mozzarella nach Hakata-Art; Gurkenröllchen mit Königskrabbe

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) hat den Charakter eines Salats. Gegrillte Tomate wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit Agar versetzt…

Sommerente-Yawata-Maki und mehr

Um bei der Vorspeise Sommerente-Yawata-Maki (eine nach Yawata in Kyōto benannte Klettenwurzel-Rolle) die Sommerente in schnurartige Streifen zu…

Gegrilltes Makrelen-Sushi, Physalis-Ei, Akebi-Schote, gefüllt und im Inrō-Stil gegrillt, Dadacha-mame-Edamame, Lotoswurzel-Chips, gegrilltes Myoga mit Käse gefüllt, Gratin von kleinen Äpfeln

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Kaiserbarsch mit Sakekasu und Käse gebacken

Für den Sakekasu (Sake-Trester), der beim Kaiserbarsch mit Sakekasu und Käse gebacken verwendet wird, wird hochwertiger Daiginjō-Sakekasu von…

Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art, kleine Aubergine, glänzend indigoblau geschmort, Salz-Lende der Aigamo-Ente mit Frischkäse gefüllt, Suppon-Gelee

Die Nimono-Gänge bestehen aus drei Teilen. Für den Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art mischt man reichlich Tamago-no-moto (Eigelb-Öl-Emulsion)…

Frisch geschöpfte Yuba, Mini-Tomate in Saikyō-Miso eingelegt, Kisu-Sushi in Bambusblatt gerollt, frittierter Manganji-Peperoni in Dashi eingelegt, Meeraal um Klettenwurzel gerollt

Zunächst die Vorspeisen (Zensai). Bei der frisch geschöpften Yuba (Kumiage-Yuba) ist aufgelockerte Yuba mit einer sämigen Sauce übergossen. Darauf…

Urui in Dashi gezogen, Käse-Shira-ae, Sakura-geschmortes Iidako, Kaiserbarsch in Kombu mariniert, Masunosuke-Kirschblüten-Sushi

Dies ist der erste der saisonalen Gemüsegänge. Beim Urui in Dashi gezogen wurde der Ziehsud mit Gagome-Kombu versetzt, einer besonders…

Sakura-Masu-Yamabuki, Hotaru-ika mit Mayonnaise, Sakura-Tofu und mehr

Beim Sakura-Masu-Yamabuki wird saisonaler Sakura-Masu in Sojasauce und Akazake mariniert und anschließend leicht luftgetrocknet. Roh würde er…

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…