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Meeraal-Ii-mushi

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Amadai im Hirschfleck-Muster gegrillt, Rind mit Kinpira-Klettenwurzel nach Noda-Art gegrillt, Fugu-Lauch-Rolle

Beim Rind mit Kinpira-Klettenwurzel (Kinpira, in Sojasauce und Zucker gedünstet und glasiert) nach Noda-Art gegrillt passen Klettenwurzel und…

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Felsenauster im Kadaif-Mantel, kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt, kleine Myōga mit Käse umwickelt, Hoshiko im Reismehlmantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt wurde grüne Papaya verwendet, da sie ein eiweißspaltendes Enzym enthält…

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Sommergemüse-Surinagashi

Für das Owan aus Sommergemüse-Surinagashi werden Romanesco und Zwiebel zusammen mit Hamaguri-Muscheln und Speck geköchelt; sobald der Dashi-Geschmack…

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Dicke-Bohnen-Tofu

Der Dicke-Bohnen-Tofu ist eines der Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Er wird aus dicken Bohnen und Sojamilch gebunden. Ein wohlschmeckender Dashi…

Okoze

Der Okoze im Owan (klare Suppe) gibt einen guten Dashi-Geschmack ab und ist köstlich. In der kalten Jahreszeit wird er als Nabe (Feuertopf) mit einer…

Roher Oktopus und Herzmuschel, kurz mit heißem Wasser abgespült, mit Umeboshi-Mus

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) steht hier für den Sashimi-Gang; der rohe Oktopus und die Herzmuschel (Torigai) werden nur kurz mit heißem Wasser…

Seeteufel-Frühlingsrolle, Abalone in Nori frittiert, Sakura-Oktopus-Senbei

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…

Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

Für das Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird die Gelee-Grundlage aus 16 Teilen gewürztem Dashi und 1 Teil Gelatinepulver…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Wakame mit Heringsrogen und Shiro-na nach Hakata-Art

Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, Iidako Sakura-ni, neue Kartoffeln mit Speck eingekocht

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, wird der Meeraal gut rehydriert, in Sojasauce und…

Fugu und Bambussprossen, schneeflockenartig frittiert; Fugu und Taranome, in Eigelb frittiert; Fugu und Udo, in Schuppenform frittiert

Kleine Taro und Tofu in Felsoptik

Shiitake-Lachs-Röllchen