Meeresfrüchte und Algen
Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…
Der Suppenschalen-Gang ist Ainame nach Botan-Art. Nach der Lehre des Lehrmeisters, dass Speisen am besten schmecken, wenn man sie einfach und ohne…
Beim Suppengang wird eine Methode verwendet, die sich etwas von der gewöhnlichen klaren Suppe mit Salz unterscheidet – daher „abgewandelte klare…
Rokusaburo Michiba
Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…
Uenoikenohata Kaien-tei
Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…
Das Suimono ist eine Suppe nach Uguisu-Art (grünlich gefärbt, nach dem Buschsänger benannt). Beim Hamaguri-Sakura-Mushi wird Dōmyōji-Reis (grob…
Yanagibashi Kameseirou
Beim Yakimono (Gegrilltes), der gegrillten Languste mit Seeigel, lieferten Coquilles die Grundidee. Kumiage-Yuba (frisch abgeschöpfte Tofuhaut) wird…
Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…
Beim Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art wird der Makrelenhecht mitsamt Gräten durch den Fleischwolf gedreht, mit etwas Miso, Mirin, Salz und…
Die mit Eierstich gefüllte Zitronenschale ist weicher gemacht als ein gewöhnlicher Chawanmushi (herzhafter Eierstich), für ein angenehmeres…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…
Nadaman Co., Ltd.
Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…
Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…
Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…
Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…
Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…
Der Suimono-Gang (klare Suppe) ist Sakura-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird mit Kombu-Dashi verdünnt, geriebener Yamato-imo (Yamswurzel Yamato)…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…
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