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Klare Suppe: Hanabira-Mochi

Beim Hanabira-Mochi im Suimono (klarer Suppengang) wird Jōshinko (Reismehl) mit etwas Kartoffelstärke in lauwarmem Wasser verknetet, mit einer Form…

Königskrabben-Salat

Das im Königskrabben-Salat verwendete Thunfisch-Kollagen ist geschmacks- und geruchsneutral und wird im Handel in Platten- oder Kugelform angeboten…

Barrakuda mit cremiger Miso-Glasur gegrillt

Beim Barrakuda mit cremiger Miso-Glasur gegrillt (Kamasu Torobo-yaki) neigt das Fleisch beim Grillen in Saikyō-Miso-Marinade unweigerlich dazu, sich…

Teppo-Aemono

Beim Teppo-Aemono (scharf mit Senf Angemachtes) heißt es, der Name gehe auf die stechende Schärfe des verwendeten Senfs zurück, die trifft wie der…

In Suppe gedämpfter Wachskürbis

Beim Owan (klare Suppe) mit Wachskürbis war die Farbe wichtig, hier spielt sie keine Rolle. Eine Scheibe Ingwer und Frühlingszwiebel werden in eine…

Aal-Inrō-ni

Beim Nimono (Gekochtes), dem Aal-Inrō-ni, wird der Aal vorbereitet, aromatisch gegrillt und anschließend gedämpft. Sticht man die Gräte von beiden…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Rübensuppe, Meerbrasse-Yuba-Shinjo

●Meerbrasse-Yuba-Shinjo (Fischklößchen): Die Meerbrasse wird zu Oberfiletstücken verarbeitet, die Haut in einer dicken Schicht abgezogen, das Fleisch…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Kisu, in Kombu mariniert

Niigata-Süßgarnele

Hamo-Shinshu-maki in klarer Suppe

Krabbensalat-Variation

Bei der Ponzu-Gelee des Sunomono werden Ponzu und Dashi zu gleichen Teilen mit Gelatinepulver vermischt, fest werden lassen und anschließend in…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Languste, im Bachmuster sakura-rosa mariniert, und mehr

Die Languste im Bachmuster, sakura-rosa mariniert (Sunomono, in Essig Angemachtes), soll mit einem Umeboshi-Dressing – Umeboshi-Fruchtfleisch mit…

Chinesisch frittierter Wildreis-Spross

Der im chinesisch frittierten Agemono (Frittiertes) verwendete Wildreis-Spross (Makomo-take) wird aus einem Betrieb in Taiwan importiert, der ohne…

Qualle und Kamo-Aubergine in Sülze

In feine Streifen geschnittene, in süßem Essig marinierte Qualle wird zwischen Scheiben von Kamo-Aubergine (einer runden Kyōto-Auberginensorte)…

Oktopus, kirschrot geschmort, und mehr

Für den kirschrot geschmorten Oktopus wird der Oktopus zunächst in Bancha-Tee gekocht und anschließend im Verhältnis von etwa 6:1 in Sake geschmort…

Spargel, Yuba

Das Gericht aus Spargel, Yuba und Avocado in einem Dressing (Aemono) entsteht durch einen glücklichen Zufall. Normalerweise genügen ein bis zwei…

Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Kiefernzapfenförmig eingeschnittene kleine Abalone, Shishamo-Kombu-Rolle, Stängelsalat-Shira-ae, in Saikyō-Miso eingelegte Kyoto-Karotte, Daikichi-Bottarga

Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) mit gebundenem Shirako gilt: Bei der Zubereitung von Geliertem gibt eine kleine Menge Sahne eine sehr gute Textur…

Fleischumwickelte Bambussprosse, Krabbenfleisch-Seeigel-Frittur

Beim Shimeji des Fritturgangs wird ein etwas größerer Shimeji in Zwillingsform gebracht.