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Krabbensalat
Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…
Meeresfrüchte und Algen
Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…
Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…
Kaburazushi lässt sich wohl als typisches Winteressen bezeichnen. Die Winterrübe wird fest und straff im Fleisch. Die Sommerrübe enthält viel…
Beim Shiizakana-Gang wird der Amadai und die Garnele nicht geschmort oder gegrillt, sondern unter geschicktem Einsatz von Butter und Knoblauch…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Beim Shokuji (Reisgang), dem Turbanschnecken-Reis, wäre es wenig interessant, ihn ganz gewöhnlich im Reistopf zu garen; deshalb wurde er in einer…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Akagai (Blutmuschel), Herzmuschel (Torigai) und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing ist ein Gericht im Teppō-ae-Stil (mit Essig-Miso-Sauce übergossen);…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Beim Owan (klare Suppe) wurde ein Dashi aus trocken angerösteten (Su-yaki) Fischabschnitten und Mittelgräten von lokalem Fisch verwendet und mit…
Ginza Hikari
Beim Agemono wählt man großes Shirauo (ostasiatischer Glasfisch) aus, streckt das rohe Fleisch dünn, umhüllt es mit Kirschblüten und frittiert es.
Shiki Yuzen Edo
Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…
Der Garnelen-Shinjo-Ii-mushi-Manju im Owan (der klaren Suppe): Das Zerkleinern der Garnelen mit einem Fleischklopfer erspart Arbeit. Wird die Garnele…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Beim Kisu-Yawata-maki im Agemono (dem Frittierten) kommt der Kisu, der zu dieser Jahreszeit sogar sashimi-tauglich ist, in großen Mengen günstig aus…
Die geschmorte Meerbrasse mit Rübe ist eine gängige Zubereitung, doch diesmal wurden Meerbrasse und Rübe miteinander kombiniert. Wird die Meerbrasse…
Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…
Das gegrillte, in Doppellage zubereitete Hamo des Grillgangs entstand aus der Idee: Wenn man zwei bis drei Tage abgelegenen Hamo mit der…
Beim Agemono (Frittiertes) wird die süße lange Paprikaschote (Amanaga) der Länge nach aufgeschlitzt, entkernt, unpaniert frittiert und eingerollt…
Beim Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Schlammpeitzger nach Yahata-Art, in Klettenwurzel gewickelt und gegrillt, wird junge Klettenwurzel weich…
Für das Molokhia-Glasfisch-Gelee wird der Glasfisch (Shirauo) in Sake, Wasser und etwas Alaun hell gegart, damit er nicht zerfällt, und anschließend…
Bei der mit Suppon-Miso übergossenen Zubereitung wollte man anstelle von japanischem Lauch eigentlich den Umikko-Negi (wörtlich…
Frische Qualle in Gelee Gelatinepulver: 8 g Agar-Agar-Pulver: 3 g Frische Qualle: 50 g Bonito-Dashi (mit Hühnerbrühe): 300 ml Essig: 60 ml Mirin: 30…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Der Nimono-Gang ist geköcheltes Thunfisch-Kehlfleisch. Dieses Kehlfleisch lässt sich pro Thunfisch nur ein einziges Mal gewinnen, weshalb es kaum auf…
Beim Mushimono, Abalone Jinda-Mushi mit Kumquat, passt die Bitterkeit der Abalone gut zu der der Kumquat. Diesmal war jedoch keine Kumquat…
Beim Hachizakana (Gang in der Schale) wurde, da es Herbst ist, auf Farbe und Umami geachtet. Im Haus werden Yakimono (Gegrilltes) eher schlicht…
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