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In aromatischer Butter sautierte Languste

Bei der in aromatischer Butter sautierten Languste in diesem Yakimono (Gegrilltes) entfaltet die am Ende zugegebene aromatische Butter viel Kraft und…

In Reiscracker-Panade frittierte Abalone

Kikka-Jime in drei Farben

Kleine Kuruma-Garnele, Hakusen-age

Die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) als Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) soll an einen Frühlingsdunst erinnern. Saimaki-Garnelen schmecken…

Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht

Der Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht ist im Grunde ein Shiokara (gesalzene, fermentierte Meeresfrucht-Zubereitung). Entwickelt wurde…

Taro in Kranichei-Form, Bambussprossen in Minogame-Form, Tierkreiszeichen-Kombu-Röllchen

Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…

Omiki-Aemono

Das Omiki-Aemono (mit Omiki Angemachtes) des Iwaizakana (Festtagsgang) wird in einem Gefäß in Form eines Kreisels angerichtet. Legt man die…

Kanoko-Jakobsmuschel nach Ryōgoku-Art

Unter dem im Kanoko-Schnitt eingeschnittenen Jakobsmuschel des Owan (klare Suppe) liegt in Brühe eingezogener Hirse-Fu (Awa-fu); ebenso gut eignet…

Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert

Zum Umeboshi-Mus für den Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert: Umeboshi wird mit Wasabi und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) gut…

Sandaal-Fischsauce

Karotte in Kuzu-Glasur, Sashimi-Konjak, Sesampasten-Tofu

Rübe, im Kessel gegart

Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…

Ayu-Ochazuke

Beim Shokuji (Reisgang) mit Ayu-Ochazuke (Reis, mit Tee übergossen) schmeckt der eihaltige, in Sakekasu eingelegte Ayu (Komochi-Ayu no Kasu-zuke)…

Holzkohlegegrillter Wakasagi

Da der Fang an Wakasagi (japanischer Stint) in letzter Zeit zurückgegangen ist, wird er nur dann holzkohlegegrillt serviert, wenn er zu bekommen ist…

Kisu und Favabohne, Takiawase

Hamaguri-Muschel-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Hamaguri-Reis: Man gewinnt Dashi aus den Hamaguri-Muscheln, löst das Fleisch aus den Schalen, schneidet es fein ein und…

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Kinki, nach Hōsho-Art gegart

Kinki, nach Hōsho-Art (in festes Papier gehüllt) gegart.

In der Schale geschmorte Languste, weich geschmorter Ebi-imo, marinierter Shungiku, Kyoto-Karotte in Pflaumenblütenform

Klare Suppe, verknotetes Kisu mit Kuzu-Stärke

In Essig marinierte gegrillte Austern mit Frühlingsgemüse

Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Sayori

Teriyaki-gegrillte Pampel

Beim Yakimono (dem Gegrillten) wird nicht allzu viel Aufwand betrieben: Häufig wird lokal gefangener Fisch im Haus filetiert und zu Trockenfisch…

Furofuki-Daikon