SEARCH

Geflämmtes Sushi von der Herbst-Meerbrasse, rote Rübe süß-sauer eingelegt, Lilienzwiebel-Herbstlaub-Hügel, „Totholz“-Klettenwurzel, Sudachi-Schale mit gesalzenem Fisch und Gelee, Lotoswurzel mit Konowata, Austern-Shinjo, Ginkgonüsse auf Kiefernnadelspießen

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Nagaimo im Eigelbteig frittiert und zu Ahornblättern geformt, Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt, Wakasagi in Strohhülle frittiert, Feige im weißen Fächerteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) ist die Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt: Ein weiches, im Wasserbad gestocktes Rührei (Bisha-tamago) wird mit einem…

Ankimo und Iwatake in Wasabi-Essig angemacht, kleine Sardinen mit Ingwer geschmort, Flussgarnelen-Kakiage, Kuwai nach Matsukaze-Art und Rapsblüten

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Meerbrasse-Shirako-Tofu ist das Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse köstlich und trägt zugleich ein starkes Gefühl der Saison; im Grunde wäre es…

Agemono

Beim Agemono ist das knusprig Frittierte hier, da es sich um eine Ausstellung handelt, mit Languste (Ise-ebi) gemacht, doch empfehlenswert ist…

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht, ist so gedacht, dass die Gäste es selbst von Hand anmachen…

Shinjo von der Languste

Der Owan-Gang ist Shinjo von der Languste. Serviert werden sollte er eigentlich in einer etwas größeren Schale; dass die Farbe rot auf rot geraten…

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Blattförmig geschnittener Kisu, Zierapfel-Gratin, Aigamo-Ente nach Nishiki-Art gegrillt

Beim Zierapfel-Gratin wird der Apfel zunächst im Ganzen frittiert; dadurch lässt sich die Schale anschließend leicht von Hand abziehen, und er…

Aigamo-Ente nach Nanban-Art gegrillt

Bei der nach Nanban-Art gegrillten Aigamo-Ente – einer Aigamo-Ente aus Hausentenzucht – wird das ausgelöste Entenfleisch in Scheiben geschnitten…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…

Junger Ayu mit Okara, ärmelförmiges Meeraal-Sushi, gefüllte gegrillte Bambussprosse, frittierte Saubohnen mit Seeigel, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Jakobsmuschel mit Oliven gegrillt

Bei der mit Oliven gegrillten Jakobsmuschel bestreicht man die Jakobsmuschel im Haus mit Sojasauce, grillt sie unter Bepinseln (Tsuke-yaki), wickelt…

Kisu-Ryūhi-Kombu-Schichtung, Temari-Kuruma-Garnele laternenförmig angemacht, zweifarbiges Spargelgelee, kleine Sazae in Shuto-Creme angemacht, Kirschlachs-Urui-Röllchen

Beim Zensai (Vorspeise), der Kisu-Ryūhi-Kombu-Schichtung, wird der Kisu in drei Teile filetiert, gesalzen und mit würzigem Essig abgewaschen…

Abalone in Salz gedämpft, Komochi-Kombu nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt, Kamaboko mit Lachs-Shirako gefüllt, Kalmar-Reis mit schwarzem Reis, Megisu mit rotem Yukari frittiert, Shiitake aus Amagi mit Lachsrogen schlicht gegrillt, Terrine aus Mukago und Tonburi, Spaghettikürbis und Pinienkerne nach Momiji-Art angemacht

Bei Komochi-Kombu (Heringsrogen auf Kombu) nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt wird der mit dem Messer geschnittene Nagaimo…

Ginkgo-Tofu

Ganmodoki und verknoteter getrockneter Daikon

Softshell-Krabben-Kōsen-age, unpaniert frittierte Shiba-Garnele, Süßkartoffel-Chips, jadegrüne Ginkgonüsse, Ikomi-gefüllte grüne Chilischote

Die Softshell-Krabbe im Agemono-Gang ist eine frisch gehäutete Schwimmkrabbe. Eine Krabbe direkt nach der Häutung gehörte bislang nicht zur…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Edamame-Surinagashi

Das Edamame-Surinagashi als Vorspeise mag ein wenig von der traditionellen japanischen Küche abweichen, doch wird es in dieser Form serviert. Heute…