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Okra-Püreesuppe, frittierter Okoze, Mozuku-Shinjo, zerstoßene Garnele

Dies ist der Wan-Gang (klare Suppe). Ein Surinagashi wird gewöhnlich im Cuisinart püriert, doch diesmal wird die Okra fein zerstoßen und mit…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Pilzbrühe, flambierter Hamo, Aigamo-Ente-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Zu dieser Jahreszeit ist Matsutake die übliche Wahl, doch das Auskochen getrockneter Pilze mit anschließendem…

• ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hamo blanchiert mit Saisongemüse, Hamo-Rogen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den blanchierten Hamo mit Saisongemüse wird der Hamo überbrüht und in leicht gesalzenem, kaltem…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…

Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang. Beim Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt, wurde der im Sommer saisonale Hamo mit Kuzu – einer Art japanischem Kraut – bestäubt…

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

In Kuzu gewendeter Hamo (gewässerte Umeboshi, kleine Melone, Bubu-arare)

Diesmal wurde beim Küchenchef Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Hamo-Owan“ behandelt.

Temari-Zushi

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Temari-Zushi (kugelförmiges Sushi) orientiert man sich am Bild der Mondschau-Klößchen. Um den Herbst zu…

• ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Naruto-age vom Hamo

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Maeda (Ōkunitama-Schrein). Vorgestellt wird diesmal „Naruto-age“ mit seiner…

Hamo und Sommergemüse

Der Hamo (Hechtmuräne) ist eine Zutat, wie es sie nur in dieser Jahreszeit gibt. Diesmal wird Wachskürbis in den Hamo eingewickelt, mit einem…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Cracker

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Für den Hamo-Cracker wird…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.