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Stöcker-Gräten-Senbei, Meeraal-Gräten-Senbei, Maki-Garnelenkopf-Senbei, Bonito in Münzenform, Stöcker-Sasa-Zushi, Hühnerhaut-Sülze, gedämpfte Abalone mit Junsai, Shiro-uri und Räucherlachs nach Hakata-Art sowie Okra, in Moromi eingelegt

Für den Stöcker-Gräten-Senbei werden die beim Zubereiten des Stöcker-Sasa-Zushi anfallenden Gräten in Salzwasser in Meerwasserstärke gewaschen, mit…

Steckmuschel-Röllchen mit Sprossen, Feigen-Weingelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Feigen-Weingelee wurden diesmal Dosenfeigen verwendet. Wasser, Zucker und Wein werden vermengt und um etwa…

Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce

Für die Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce wird frisch geriebener roher Daikon erhitzt und mit aufgekochtem…

Bambussprosse im Tofu-Mantel gegrillt

Zitronenschale-Assortiment, Gemüse mit Sanshō-Blättern angemacht, ölgegarte Kuruma-Garnele, Moroko süß glasiert, kombu-mariniertes Hirame mit Krabbenfleisch-Röllchen, Kalmar mit Konoko gegrillt, glasierte Favabohnen

Beim Zensai (Vorspeise), dem Zitronenschale-Assortiment, werden die in dieser Saison köstlichen Blutmuscheln (Akagai) und Mirugai (Klaffmuschel) in…

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Kōji-gegrillte Forelle

Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Usui-Erbsen-Surinagashi, blütenförmig geschnittene Languste

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Ainame mit Eigelb gegrillt, Ente und Bambussprossen sandwichartig gegrillt

Beim Ainame-Nataneyaki im Yakimono-Gang (Gegrilltes) beschränkt man sich gewöhnlich darauf, durchgesiebtes Eigelb aufzustreichen und zu grillen, doch…

Amadai mit Sake-Duft, Bambussprossen mit Sanshō gegrillt

Aus den kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Es wurde Kinome (junge Sanshō-Blätter), das gut mit…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)

Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…

Wasabi-Tofu

Die Wasabi-Chips für Sakizuke 1 werden hergestellt, indem Wasabi in Scheiben geschnitten, mit Natron eingerieben, kurz in heißem Wasser gezogen und…

Daikon-Sorbet

Das Daikon-Sorbet orientiert sich an einem Sorbet aus weißer Rübe und balanciert den Geschmack so aus, dass Aroma und knackige Textur des Daikon…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Gegrilltes Obst

Beim Dessert (Mizumono), dem gegrillten Obst: Eine Iyokan (japanische Zitrusfrucht) wird ausgehöhlt, um daraus ein Gefäß zu machen.

Enten-Namasu

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Enten-Namasu, wird – ähnlich dem in Okinawa verbreiteten gesalzenen Schweinefleisch – Salz gut in Fett und…