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Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Wildgemüse-Nabe

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Dünne Kuzu-Brühe, Beifuß-Tofu, Garnelenklößchen

Suppe nach Uguisu-Art, Hamaguri-Sakura-Mushi

Das Suimono ist eine Suppe nach Uguisu-Art (grünlich gefärbt, nach dem Buschsänger benannt). Beim Hamaguri-Sakura-Mushi wird Dōmyōji-Reis (grob…

Languste mit Seeigel gegrillt, geflämmtes Thunfisch-Toro, Jakobsmuschel mit Rosenkohl

Beim Yakimono (Gegrilltes), der gegrillten Languste mit Seeigel, lieferten Coquilles die Grundidee. Kumiage-Yuba (frisch abgeschöpfte Tofuhaut) wird…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt

Beim Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt wird im Handel erhältliche Dosen-Foie-Gras verwendet. Da Dosen-Foie-Gras recht kräftig im Geschmack ist…

Sakura-Shinjo

Der Suimono-Gang (klare Suppe) ist Sakura-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird mit Kombu-Dashi verdünnt, geriebener Yamato-imo (Yamswurzel Yamato)…

Lotoswurzel, Klettenwurzel, Karotte, Marujū, kleine Kuruma-Garnele, Meeraal

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…

In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Shinsei-Rakuno-Käsetopf, und mehr

Anstelle des Nimono-Gangs (Gekochtes) gibt es den Shinsei-Rakuno-Käsetopf. Shinsei Rakuno ist ein Käse, der beim japanischen Naturkäse-Wettbewerb…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Scholle, in Essig geschmort

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist die in Essig geschmorte Scholle. Es hat einen leicht westlichen Anklang, doch da es sich um japanische Küche…

Kleiner Amadai, mariniert und in Stärke frittiert

Ainame-Teriyaki, kleines Rinder-Würfelsteak

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt, Chakin-Frühkartoffel mit Butter

Beim Amadai (Ziegelfisch) nach Okitsu-Art des Yakimono (Gegrilltes) kommt es auf das richtige Maß beim Salzen, Trocknen und Grillen an; ohne…

Beifuß-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Für den Beifuß-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) werden 500 ml Sojamilch mit 50 g Kuzu-Stärke verknetet, und kurz bevor die Masse vollständig…

Sesam-Manju mit Berggemüse

Vor dem als Ersatz für das Nimono servierten Gang liegt Yama-gobō (Distelwurzel) bei; dies wurde recht bewusst hinzugefügt, um darauf hinzuweisen…

Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Temari-Thunfisch mit scharfem Miso angemacht, Kirschblüten-Meerbrasse, Tsukushi mit Tofu angemacht, Glasfisch und Seeigel nach Masago-Art, Asari-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Shukō (Häppchen zum Sake), dem Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, wird der Tokobushi weich geschmort und zum Schluss mit durchgesiebter Leber…

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Kaiserbarsch in Shirozake gegrillt, Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), der Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt, wird die Steckmuschel aus der Schale gelöst, in Sandōwari…

Hanami-Fünffarben-Dango

Für den Hanami-Fünffarben-Dango wurde ein Wagashi (japanisches Süßgebäck) aus Gemüse in fünf Farben hergestellt. Es wurde keine Lebensmittelfarbe…