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Kalte Sōmen (Abalone, Okra, junger Myōga, feine Eierfäden, Asatsuki, Ingwer)

Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „Sōmen“ behandelt.

Klarer Bach aus kalten Weizennudeln

Der Hasami (wörtlich „das Dazwischen“) ist ein vom Küchenchef selbst geprägter Begriff; er trägt eine ähnliche Bedeutung wie ein Häppchen zum…

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Stöcker-Tsumire-Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Für die Stöcker-Tsumire-Suppe wird lokal gefangener Stöcker aus dem Fischereihafen Hayakawa in Odawara verwendet. Für die…

Geräuchertes Schweinefleisch, Sommer-Daikon in glänzender Glasur geschmort

Beim geräucherten Schweinefleisch ist es wichtig, das Fleisch am Stück etwa drei Tage lang zu pökeln. Wird die Kerntemperatur zu hoch, wird das…

Mit bitterer Uruka gegrillter Ayu

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥260

• Kochzeit 40 Min.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Sendan-maki vom Aal, Rinderzunge in Miso gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Sendan-maki vom Aal verwendet saisonalen Aal. Indem er mit Klettenwurzel kombiniert und zuvor als Shirayaki…

• ¥600

• Kochzeit 1 Tage

Sashimi von der Meerbrasse, Tataki vom Thunfisch, Hamo mit angerösteter Haut

Der Hamo im Sashimi wird, wie es zur Theke passt, über Holzkohle gegrillt und dabei als Inszenierung serviert. Wichtig ist, unmittelbar vor dem…

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Zucchini-Blüte, gefüllt mit Jakobsmuschel-Shinjo und Ankimo

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Wenn ein wenig Essen oder Bier im Magen ist, kommt der Appetit richtig in Schwung, und frittierte Speisen…

• ¥510

• Kochzeit 40 Min.

Kleiner Amadai mit Lauch gegrillt, heller Entenrücken

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den kleinen Amadai mit Lauch gegrillt wird eine besonders süße, schlanke Lauchsorte namens…

• ¥3.950

• Kochzeit 40 Min.

Große Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi

Beim alternativen Owan-Gang wird bei der großen Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi, eine Champignon-Potage-Suppe anstelle der sonst üblichen…

Kalte pürierte Kartoffelsuppe

Der kalten pürierten Kartoffelsuppe wird als Geheimzutat ein wenig helles Miso zugegeben, und mit Mini-Rote-Bete wird sie rot eingefärbt. Mit einer…

Feigen mit saurer Sahne

Gegrillter Ayu mit Reisstärke-Glasur

Beim Ayu mit Reisstärke-Glasur wird die Rückseite knusprig gegrillt.

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Pürierte Suppe aus gegrillter Aubergine, Tomaten-Kuzu-Chakin, Okahijiki

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Was den Tomaten-Kuzu-Chakin betrifft: Stellt man ihn stattdessen aus einer Mais- oder Edamame-Paste her…

• ¥60

• Kochzeit 30 Min.

Jakobsmuschel-Ganmodoki, Curry-Geschmack

Dies ist ein Nimono als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Jakobsmuschel-Ganmodoki (frittierter Tofu-Kloß), Curry-Geschmack, kam vom Gedanken…

• 1 Portionen · ¥485

• Kochzeit 40 Min.

Hamo in Kuzu-Stärke gewendet, mit süßsaurer Sauce

Dies ist ein Nimono. Für den Hamo in Kuzu-Stärke gewendet mit süßsaurer Sauce werden dem Hamo die feinen Gräten eingeschnitten, er wird in…

Kaiserbarsch-Sushi, Aal nach Hakata-Art, Languste mit Rogen-Aemono, Aemono mit frischem Grün

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für das Kaiserbarsch-Sushi wird der Kaiserbarsch in drei Teile filetiert, schmetterlingsartig aufgeschnitten, gesalzen…

Wagyu-Filet, geflämmt gegrillt

Die aromatische Sauce des Yakimono (Gegrilltes) verwendet Apfel und Orange, doch anstelle der Orange lässt sich jede beliebige saisonale Zitrusfrucht…

In Sake gedämpfte Sommerente

Die Haut der Aigamo-Ente wird angebraten, bis das Fleisch innen noch rosig ist, und dann in Sake gedämpft. In einen Einschnitt in der Mitte werden…