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Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…

Foie gras, gedämpft

In Sirup geschmorte Fuki-no-tō / Kombu-Rollen mit Moroko

Zubereitung von in Sirup geschmorten Fuki-no-tō / Kombu-Rollen mit Moroko In einer alten Schrift, „Die Küche der Meister des Messers (AAJ Hall)“…

Faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū, Meeraal-Sendan-Maki, knospenförmiger Garnelen-Kloß, in Eigelb geköchelte Jakobsmuschel

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang (Gekochtes). Die faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū ist ebenfalls ein Standardgericht hier; im Inneren befindet…

Wagyu-Roastbeef, aromatisch gegrillt

Als Nächstes ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) das aromatisch gegrillte Wagyu-Roastbeef. Im Haus ist dies ein Neujahrsklassiker. Für zehn oder…

Amadai, mit Yuba gedämpft

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Amadai (Ziegelfisch), mit Yuba (Tofuhaut) gedämpft. Nun, da es schließlich Neujahr ist, würde man eigentlich…

Kiefernnadel-Shinjo

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe), und auch er ist ganz im Neujahrsgeist gehalten. Es handelt sich um eine seit langem überlieferte Technik: den…

Seeteufelleber, in Miso mariniert

Die in Miso marinierte Seeteufelleber wird zubereitet, indem die vorbereitete und einmal gedämpfte Seeteufelleber (Ankimo) in ein Bett aus…

Kiefernzapfen-geschnittene Abalone, Umani

Die Kiefernzapfen-geschnittene Abalone Umani steht für das Bild von Kiefer, Bambus und Pflaume (Shōchikubai). Der Stängel-Salat (Celtuce) wird in…

Blanchierte Taro-Triebe, in süßem Essig eingelegt

Zunächst ist bei den drei Sakizuke-Gerichten (kleiner Auftakt) die in süßem Essig eingelegte Taro-Triebe ein Standardgericht; da sie aber eine schöne…

Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

Beim Aizakana-Gang (Zwischengang) wird für die Temari-Kartoffel mit Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, nur das Rückenfleisch der Languste…

Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

Pampel, Kanoko-geschnitten und mit Saikyo-Miso gegrillt, Ente nach Nanban-Art gegrillt, Bambussprossenkern und Jakobsmuschel sandwichartig mit Sanshō-Blättern gegrillt, Ōmi-Rübe im rot-weißen Ichimatsu-Muster, Makrele als Tazuna-zushi, Sanzan-Zitronenschale mit Shira-ae, Garnele und durchgesiebtes Ei am fächerförmigen Spieß

Der kanoko-geschnittene, mit Saikyo-Miso gegrillte Pampel anstelle des Auftakt-Gangs wurde vom Kanoko-Mochi inspiriert, einem Reiskuchen, der zu…

Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…

Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi

Kombu-mariniertes Hirame mit Heringsrogen, Hakata-Art geschichtet, morgenrot getönter Räucherlachs

Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…

Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

Beim Pflaumenblüten-Shirako mit Habutae-Tofu (seidenweicher Tofu) wird Shirako (Fischmilch) mit Sahne kombiniert und zu einer mousseartigen…

Hirame, in hauchdünnem Kombu gerollt

Languste mit Shuto und Käse überbacken

Meerbrasse mit Rübe umwickelt

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Meerbrasse mit Rübe zubereitet, indem die schmetterlingsartig aufgeschnittene…

Hamaguri-Shinjo, im Stil des Hanabira-Mochi

Der Nimono-wan-Gang (gekochtes Suppengericht) ist Hamaguri-Shinjo im Stil des Hanabira-Mochi. Die Neujahrssüßigkeit der Urasenke-Teeschule soll…

Tenjō-Kombu, zart geköchelt

Für den zart geköchelten Tenjō-Kombu genügt Kombu, der bereits für Dashi verwendet wurde. Schließlich ist es Neujahr, daher wird das Wortspiel mit…

Heringsrogen, in Sprossen gewickelt

Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…