Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…
Die nach Tsugaru-Art gegrillte Jakobsmuschel kann im gewöhnlichen Ofen zubereitet werden; mit einem Konvektionsofen zieht die Hitze jedoch sicher bis…
Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…
Kansai Chefs Association
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Dies ist die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt. Sesam und Käse harmonieren gut miteinander; wer sich das merkt, kann es leicht auch auf…
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Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…
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Mit einer aufgelegten Itawarabi (flachen Farnstärke-Scheibe) wurde ein unbeschreiblicher herbstlicher Dunstmond dargestellt. Die Brühe ist zu…
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Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…
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Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…
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Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…
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Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…
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Auch der weiße Lauch in Yuzu-Essig wird wie bei (1) zubereitet: Der Lauch wird in Salzwasser blanchiert, bis er zu etwa 70 % gegart ist, und dann…
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Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…
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Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…
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Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…
Tsukiji Mitsuta
Zubereitung von Ozashiki-Tempura Diesmal wird das „Ozashiki-Tempura“ (Tempura im Tatami-Raum, am Tisch frittiert) vorgestellt. Tempura lässt sich in…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
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Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…
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