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In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Königskrabbe mit Okara

Bei dieser Mitate-Gestaltung (Nachbildungstechnik) sollte ein spielerisches Element einfließen. Es entstand aus der Überlegung, dass sich auch diese…

Stockfisch, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Ebi-imo mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorter Kabocha-Kürbis, Kuwai mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorte Karotte und Kabu-Tofu

Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…

Seezunge im Kiefernzapfen-Stil

Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…

Meeraal-Schneeberg

Für den Meeraal-Schneeberg dient Daikon als Sockel; mit Meeraal und einem Meringue-„Schaumschnee“ entsteht der Schneeberg. Der Meeraal wird zunächst…

Meerbrasse mit Yuzu-Aroma gegrillt

Für die mit Yuzu-Aroma gegrillte Meerbrasse wird die Meerbrasse wie gewohnt dreiteilig filetiert und etwa 20 Minuten in einer Marinade aus zu…

Buchweizengrütze in Yuba gewickelt

Das Owan besteht aus in Yuba gewickelter Buchweizengrütze. Die Buchweizengrütze wird gut rehydriert und mit einer Masse aus Hanpen (gedämpfter…

Nagaimo-Terrine mit schwarzem Sesam

Winterente-Paprika-Sandwich

Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…

Jakobsmuschel

Die fein geschnittene Rippe des Chinakohls wird um die Jakobsmuschel gewickelt, wobei bewusst „Weiß“ mit „Weiß“ gepaart wird. Abgerundet wird es mit…

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

In Shuto eingelegte Yuba

●Bei der in Shuto eingelegten Yuba (Tofuhaut) wird der Shuto (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) in Wasser gewaschen und in verkochtem Sake…

Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt

●Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt: Der Schließmuskel der Jakobsmuschel wird bei 70 °C in einem Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) mit Sake gegart und…

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Mari-age, Oktopus-Senbei, Esskastanie im Häutchen geschmort, Matsutake-Kōsen-Mochi

●Beim Mari-age (kugelförmig frittiert) wird Shinjo nach Wahl ausgehöhlt, mit einem Kern aus Daikon gefüllt, zu einer Kugel geformt, mit Sōmen…

Saisonausklang-Wachskürbis in Noppei-Art, Abalone-Hiryōzu

●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…

Wandernder Aal nach Asakura-Art gegrillt

●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…

Rübensuppe, Meerbrasse-Yuba-Shinjo

●Meerbrasse-Yuba-Shinjo (Fischklößchen): Die Meerbrasse wird zu Oberfiletstücken verarbeitet, die Haut in einer dicken Schicht abgezogen, das Fleisch…

Hasenförmiges Ei in Monaka-Hülle, Daigo-Süßkartoffel, Buschklee-Yose, Hamo-Klößchen

Uruka und Kukoa, Iwanashi, Yomaki und Iwatake, Birnen-Aemono