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Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Amadai mit Sake-Duft, Bambussprossen mit Sanshō gegrillt

Aus den kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Es wurde Kinome (junge Sanshō-Blätter), das gut mit…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Zarte Bambusspross-Innenhülle, in Essig eingelegt; Turbanschnecke, im Stil „Haru-kasumu“ (Frühlingsmuschel-Feier)

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. In spielerischer Anlehnung an „Harugasumi“ (Frühlingsdunst), ein saisonales Wortbild…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Fuki in Salatdressing, Hamaguri-Sushi, Himekawa mit Shiokara

Dies ist Teil eins. Was das Hamaguri-Sushi betrifft: Im Haus wird in den Sakizuke-Gang stets Sushi eingebaut. Da die Gäste meist gegen 18 Uhr zu…

Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)

Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…

Ebi-imo, mit Kirschblüte frittiert und mit Fuki-Miso gefüllt, Glasfisch in goldener Panade frittiert, Tara-no-me in Hagel-Panade frittiert

Dies ist Agemono (Frittiertes). Für das mit Kirschblüte frittierte und mit Fuki-Miso gefüllte Ebi-imo (eine Taro-Sorte) wird das gut zu Ebi-imo…

Angemachte grüne Erbsen

Bei den angemachten grünen Erbsen werden Frühsaison-Gemüse wie Zuckerschoten und dicke Bohnen durch ein feines Sieb gestrichen, mit Olivenöl und Salz…

Sojamilch-Wakame-Terrine nach Hakata-Art, Maki-Garnele, mit heißem Öl blanchiert

Für die Sojamilch-Wakame-Terrine nach Hakata-Art wird frisches Wakame blanchiert, um die Farbe hervorzuheben, und in einer Grundbrühe für klare Suppe…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Gegrilltes Obst

Beim Dessert (Mizumono), dem gegrillten Obst: Eine Iyokan (japanische Zitrusfrucht) wird ausgehöhlt, um daraus ein Gefäß zu machen.

Enten-Namasu

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Enten-Namasu, wird – ähnlich dem in Okinawa verbreiteten gesalzenen Schweinefleisch – Salz gut in Fett und…

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Taro-Fuki-Miso-Manjū, Hijiki in frittiertem Tofu gerollt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Frittierter und geschmorter Kuruma-Fu, Rapsblüten sowie schmetterlingsförmig geschnittener Kürbis dienen als…

Dreifarbiger Rauten-Tofu

Dies ist das Owan (klare Suppe). Der dreifarbige Rauten-Tofu ist ein Eier-Tofu (ein gedämpfter Eierstich). Für die unterste, grüne Schicht wird…

Pürierte Suppe aus kleiner Frühlingsrübe

Für die pürierte Frühlings-Rüben-Suppe des Owan (klare Suppe) wird eine Zubereitung gewählt, die einer Suppe ähnelt und sich an Gäste aus dem Ausland…

Gerolltes Ei, gedämpfte Bambussprosse, Fukuzutsumi, glasiert geschmorte kleine Kuruma-Garnele

Das gerollte Ei lässt sich als „Mottainai-Arbeit“ (Arbeit, die nichts verschwendet) bezeichnen, entwickelt als Methode, um Fischabschnitte zu…

Garnele und Zenmai in grüner Kräuter-Sauce, Meerbrasse-Shiokara mit fadenfein geschnittener Nagaimo, Kalmar mit ungetrocknetem Bottarga, Halbschnabelhecht, Blutmuschel mit Suizenji-Nori

Dies sind fünf Aemono (angemachte Gerichte). Garnele und Zenmai (Königsfarn-Triebe) in grüner Kräuter-Sauce werden nach Art des Shira-ae (mit Tofu…

Ainame mit Shirako gegrillt, Kurobuta mit Shio-kōji gegrillt

Beim Ainame mit Shirako gegrillt wird der Ainame in drei Teile filetiert, die Mittelgräte entfernt und dekorative Einschnitte gesetzt. Er wird dann…

Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist die Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt. Genossen werden soll sie zusammen mit Miso. Serviert werden drei…

Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…