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Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gestockte Eiercreme

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gedämpfter Eiercreme: „Igai“ ist der japanische Begriff…

Pralles, in Sake gegartes Abalone

Dies ist die kleine Schale (1). Das bei kontrollierter Niedrigtemperatur gegarte Ei (Onsen-Tamago-Art) wird etwa 3 Stunden vor der Zubereitung…

Aal und Tofu nach Hakata-Art

Kinki, leicht gesalzen, weißer Spargel mit Seeigel gegrillt, kugelförmiger Konjak nach Landart geschmort

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Kinki, leicht gesalzen, wird der Fisch entlang des Rückens aufgeklappt, über Nacht getrocknet und…

Junger Ayu in Kataifi-Teig gewickelt, dicke Bohne zweifarbig frittiert, Jakobsmuschel in Reiscracker-Krümeln frittiert, Mais-Kakiage

Genpei-Fisch-Sōmen, in neue Zwiebel gewickelt, Ei mit vertauschtem Eigelb

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Genpei-Fisch-Sōmen wird aus 1 Gō (180 ml) Kuzu-Stärke und 5 Shaku (90 ml) Wasser eine recht…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Scholle, in Essig geschmort

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist die in Essig geschmorte Scholle. Es hat einen leicht westlichen Anklang, doch da es sich um japanische Küche…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Hokke-Shinjo aus Hokkaido

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist der Owan (klare Suppe). Da der Hauptsitz in Hokkaido liegt, wurde ein Hokke-Shinjo…

• 11 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Fukko, in heißem Öl gegart

Suppe zwei ist eine klare Brühe. Beim Fukko, in heißem Öl gegart, hat die Haut einen etwas eigenwilligen Geschmack, daher wird Öl von rund 180 °C…

Usui-Erbsen-Surinagashi, Abalone in Mochiko-Teig frittiert, Beifuß-Mochi

Es wurde ein Kursmenü gewählt, mit zwei Suppen – einer trüben und einer klaren Brühe. Da es Frühsommer ist, wurde in beiden geschickt Öl eingesetzt…

Jakobsmuschel-Shinjo in klarer Suppe

Die Suppe ist klar zubereitet. Für das Jakobsmuschel-Shinjo wird der Schließmuskel der Jakobsmuschel zu einer Paste zerstoßen; Beifuß (Yomogi) wird…

Püree aus jungen Erbsen, Bambussprossen-Hiryōzu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim Püree aus jungen Erbsen (Surinagashi) werden Bohnen oder Wachskürbis beim Einweichen, beim Kochen und beim…

Lotuswurzel mit Aal, Spargel-Kartoffel, Kogomi gefüllt mit Seeigel, Tara-no-me im Fächerstil, Yomogi-Fu

Bei Lotuswurzel mit Aal ist das Innere gegrillter Aal. Gebleichte, im Handel erhältliche Lotuswurzel ergibt ein weißeres Ergebnis als rohe…

Geschmorter Meerbrasse-Rogen, Tsu-no-ji-Garnele, weiß geschmortes Nagaimo, grün geschmortes Fuki

Meerbrasse-Rogen, Nagaimo, Fuki, Tsubomina (Blütenknospen-Gemüse), gelbe Zucchini und Karotte werden jeweils gekocht und gegart, bis sie durchgezogen…

Hamo-Rogen-Suppengelee, Tomaten-Suppengelee, Yuba-Suppengelee

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Hamo-Rogen-Suppengelee wird ein kräftiger Hamo-Sud gezogen, das Fleisch gegrillt und mit dem zu Gelee…

Frittierte Rochenflosse

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist frittierte Rochenflosse. Walnuss-Tofu wird als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert) zubereitet und dient als…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Zartes Abalone

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim zarten Abalone wird das Abalone im Schnellkochtopf rehydriert. Daikon und Kombu-Dashi werden in…

Mebaru und Bambussprossen, frittiert-geschmort, Rogen der Meerbrasse in Sud getränkt, gegrillter Tofu, ländlich geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt gekocht, gemeinsam angerichtet). Diesmal wird Mebaru mit Bambussprossen verwendet, doch auch Kaiserbarsch…

Sazae mit neuem Tee frittiert, Wildgemüse zum Saisonausklang als Hakusen-Age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die Sazae (Turbanschnecke) mit neuem Tee frittiert werden pulverisierter Shincha (Tee der ersten Ernte)…

Yuba-Rolle mit Senf-Sauce

Dies ist der Nimono-Gang. Das Stück neben dem Filet, durch eine einzige Membran von Fett und Sehne getrennt, ist ein seltener Cut, der beim Zerlegen…

Mit Kirschblattaroma marinierte Frühlings-Meerbrasse

Bei der mit Kirschblattaroma marinierten Frühlings-Meerbrasse werden salzeingelegte Kirschblätter kurz in Wasser gespült, um etwas Salz zu entziehen…