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In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Kalmartinten-Krokette, lila Bohnen in Kaffee eingekocht, Kaffeecreme-Sandwich und mehr

Für die Kalmartinten-Krokette wird Kalmartintenpaste in Semmelbrösel eingearbeitet, um schwarz gefärbte Semmelbrösel herzustellen; die in dieser…

In Öl geräucherte und gedämpfte Yamame-Forelle, Lachs-Chakin in Lampionblumenform, Kurakake-Bohnen und Iwatake als O-hitashi, Shinshū-Trauben nach Daigo-Art, krumme Bambussprossen mit Umeboshi-Shiso-Dressing

Gegenwärtig wird, unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und begrenzter Arbeitszeit, erläutert, wie die…

• 5 Portionen · ¥220

• Kochzeit 20 Min.

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Ise-Languste und Daikon Man'nen-ni

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier ein Gericht mit Ise-Languste in ihrer Hochsaison…

• 1 Portionen · ¥930

• Kochzeit 3 Tage

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Taro nach Steinmauer-Art mit Sesam, Languste-Gusoku-ni, blau-glänzend geschmorte Aubergine

Beim Nimono-Gang wird die Languste-Gusoku-ni in einem Sud aus Dashi, Sake, weißem Miso und Ingwer als Gusoku-ni gegart und erst danach zugeschnitten…

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Felsenauster, mit Reismehl gegrillt, Tomate mit Thymian geschmort, Mais-Shinjo, Edamame mit Kräutern geschmort

Bei der Tomate mit Thymian geschmort ist es wichtig, nach dem Zusammenführen von Dashi und Würzmitteln zunächst das Aroma des Thymians gründlich…

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Nukazuke-Schweinebraten, knusprig, große Jakobsmuschel und Aal, Confit in Öl

Bei der Oberfläche des Nukazuke-Schweinebratens, knusprig, wird die Schweinehaut bei hoher Hitze zum Aufplatzen gebracht, wodurch sie schön knusprig…

Hamo nach Mizu-Botan-Art

Der Suppengang ist Hamo nach Mizu-Botan-Art. Mizu-Botan ist ein Jahreszeitenwort für Juli, bekannt auch als Sommer-Konfekt, bei dem weiße Bohnenpaste…

Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Tomate und Mozzarella nach Hakata-Art; Gurkenröllchen mit Königskrabbe

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) hat den Charakter eines Salats. Gegrillte Tomate wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit Agar versetzt…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Isaki, in Sake gedämpft, Thymian-Sauce

Beim Isaki, in Sake gedämpft, ist es wichtig, den Fisch zu salzen, um unerwünschte Gerüche zu entfernen. Indem man den überschüssigen Geruch…

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Wagyu-Sukiyaki

Das Gericht ist inspiriert vom Namen „Yurikamome“, der neuen Verkehrslinie, die durch Odaiba fährt: „Yuri“ steht für die Lilienzwiebel-Sauce, „Kamo“…

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.

Fukko, in Öl gebraten, Manganji-Paprika mit Bonito-Pulver angemacht, Feige mit Rohschinken umhüllt

Beim Fukko, in Öl gebraten, wurde, da Fukko wenig Fett enthält, mit Olivenöl zusätzliches Fett hinzugefügt, was ein sättigendes Gericht ergibt. Da…

Aal-Temari-Sushi

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang) des Sommermenüs. Diesmal wurde Aal-Temari-Sushi gewählt. Das Hotel empfängt viele Gäste aus dem Ausland, weshalb…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.