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Schneekrabbe, mit geriebener Rübe gedämpft

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, Matsutake, gewickelt in Wagyu-Lende, chrysanthemenförmig geschnittene Rübe, in Sirup geschmorte Esskastanien

Ginkgo-Tofu

Saisonaler Hochseefisch

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Kuzu-Karotte

Zubereitung von Kuzu-Karotte Für Kuzu-Karotte wird die Karotte geschält, in Scheiben geschnitten, weich gekocht, durch ein feines Sieb gestrichen…

Drachenfrucht, Lilienzwiebel und Saubohnen, Kuzu-Nudeln, in Wein geschmorter Pfirsich und Matcha-Birne

Tofu-Reisbrei

Ganmodoki und verknoteter getrockneter Daikon

Rote Aubergine mit Wasabi-Dressing

Shiitake in Tofu-Dressing

Klettenwurzel mit Perillasamen-Dressing

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Karotte in Kuzu-Glasur, Sashimi-Konjak, Sesampasten-Tofu

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Sesam-Tofu, Walnuss-Tofu, Erdnuss-Tofu

Yamaga-Yōkan

Die Süßspeise, der Yamaga-Yōkan, ist etwas Besonderes: Koshi-an (passierte Adzukibohnenpaste) wird röhrenförmig in weichem Gyūhi (Mochi-Teig)…

Esskastanien-Reis

Melone in Miso eingelegt

Higo-Cochin-Huhn, in Kombu mariniert und mit julienniertem Gemüse gerollt, Umasu-Essig-Gelee

Was das Higo-Cochin-Huhn im essigangemachten Gang betrifft, so handelt es sich um eine äußerst seltene Zutat, die selbst innerhalb Kumamotos nur in…

Wao-Rücken vom Kumamoto-Kuroge-Wagyu

Das für den gegrillten Gang verwendete Kuroge-Wagyu „Wao“ ist ein bei den Gästen sehr beliebtes Stück.

Roter Taro, ländlich geschmort

Kleine Meerbrasse nach Nankan-Art

Das im Nimono-Gang verwendete Nankan-Sōmen ist eine Spezialität dieser Region – traditionell von Hand gezogen, mit festem Biss. Es ist wohl etwas…