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Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

Hamaguri-Muschel und junge Bambussprosse, mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…

Ebi-imo, junge Bambussprosse, Ente-Jibu-ni

Beim Nimono wird im Haus die klassische „schwarze“ Variante zubereitet, doch statt den Ebi-imo (eine Taro-Sorte) unverändert zu garen und zu…

Suppe mit gemischtem Miso, gewürfelter frittierter Tofu

Beim Owan (klare Suppe) wird der milde, schwere Geschmack von weißem Miso von Gästen aus Tokio eher nicht geschätzt, weshalb hier ein gemischtes Miso…

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…

Weißkohle-Gegartes, Rot-Weiß-Gegartes und weiß gegarte Lotoswurzel – eine Drei-Weiß-Variation

Kisu und Favabohne, Takiawase

Wakasa-Amadai, mit gehobeltem Kombu gegrillt

Akagai und Seri, leicht in Dashi gegart

Dies gilt als ein Gericht Rosanjins: Der Überlieferung nach soll Rosanjin, als er im Jahr Shōwa 3 Prinz Kuninomiya Kuniyoshi – den Vater von Kaiserin…

Meerbrasse und weiße Rübe

Beim Tai-Kabura schmeckt der Meerbrassenkopf besser, wenn er eine gewisse Fülle an Geschmack mitbringt; für die weiße Rübe wäre das jedoch etwas zu…

Mit Eigelb gegrillte Berg-Yamswurzel

Zubereitung von Kōbi-yaki mit Berg-Yamswurzel Für Kōbi-yaki mit Berg-Yamswurzel wird die Yamswurzel dick geschält und in passende Stücke geschnitten…

Languste und lebender Hata, im Stein gedämpft und gegrillt

Bei Languste und lebendem Hata, im Stein gedämpft und gegrillt, sollte durchaus auch ein wenig Showeffekt dabei sein, weshalb hier im Stein gedämpft…

Ente und Taro

Für den Taro in Ente und Taro wird dieser normalerweise geschält, in Reiswaschwasser mit einer ganzen Chilischote gekocht, die Schleimschicht…

Nodoguro, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Beim Nodoguro golden gegrillt gibt es viele Fische, die miso-mariniert gegrillt köstlich schmecken – Nodoguro, Amadai, Königsmakrele (Sawara), Pampel…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Fugu-Röllchen-Salat

Beim Fugu-Röllchen-Salat gibt es, wenn die Gäste dicht aufeinanderfolgen, die Möglichkeit, den Fugu aufzuschneiden, auf Tellern anzurichten und…

Sellerie nach Hasekura-Art

Zubereitung von Sellerie nach Hasekura-Art Für Sellerie nach Hasekura-Art wird der Sellerie in passende Stücke gezupft; die Blätter werden in…

Morgens gestochener Daikon, mit Shuto geschmort

Beim morgens gestochenen Daikon, geschmort mit Shuto (in Salz fermentierten Fischinnereien), gilt: Daikon schmeckt frisch gestochen am besten, daher…

Reis mit getrockneten Daikonblättern

Je nach Verwendungszweck haben sich zahlreiche Sorten herausgebildet. Kennzeichnend ist eine dicke, lange Wurzel; sie eignet sich für Nimono, zum…

Kameido-Daikon-Feuertopf mit grob geriebenem Daikon

Der Name geht darauf zurück, dass dieser Daikon einst eine Spezialität Kameidos war; kennzeichnend sind eine kleine, schlanke, kegelförmige Wurzel…

Bambussprossen-Hōsho-Maki, Taro, Iidako, Rapsblüten

Das Nimono (Gekochtes) ist die im Haus für gewöhnlich servierte klassische Variante, doch statt einer leichten Würzung wird hier kräftig und klar…

Bambussprossen im Sandwich gegrillt, mit Miso gewürztes gegrilltes Wagyu-Hack

Beim Yakimono (Gegrilltes) freuen sich männliche Gäste eher, wenn die Zutat pur serviert wird – Kaiserbarsch etwa salzgegrillt, Bambussprossen mit…

Gedämpfte Shirako-Bällchen

Mit Irizake Angemachtes

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) sollte etwas sein, das den Gästen sofort serviert werden kann und gut zu Sake passt; und da es das Erste ist, was…