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Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Im Reistopf gegarter Reis mit Kobako-Krabbe

Dies ist so etwas wie das Aushängeschild des Hauses: Wird der Reistopf geöffnet, kommen zur Überraschung Holzkohle und Kobako-Krabbe (weibliche…

• 12 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 40 Min.

Tanba-Schwarzbohnen in Sirup geschmort, Hering-Rogen nach Tosa-Art eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin, Kōrin-Matsu-Lotuswurzel mit scharfem Seelachsrogen gefüllt

Dies ist eine O-iwai-jū (festliche Neujahrs-Stapelbox). Sie wurde farbenfroh und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie das neue Jahr in…

• ¥2.800

• Kochzeit 3 Tage

Hirame nach Hakata-Art gepresst mit geräuchertem Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster

Das zweite, Hirame nach Hakata-Art gepresst mit geräuchertem Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, greift die traditionellen Techniken Hakata und…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Sesam-Tofu mit Wasanbon

Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Meerbrasse, Tairagai und im Stroh abgeflämmter Blauflossen-Thunfisch

Aus den unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelten Gerichten ist dies diesmal das Sashimi. Innerhalb des Menüs wird das Sashimi häufig in…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

An der Luft getrockneter Sasagarei

Der Sasagarei (eine Flunderart), dessen Saison im Winter liegt, wird in Salzwasser eingelegt und etwa einen halben Tag an der Luft getrocknet; die…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau und Tofu in der Yuzu-Schale

Mit Kabeljau und Yuzu der Saison wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend vertretene Altersgruppe der Vierzig- bis Siebzigjährigen zu…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 50 Min.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Kleine, frittierte Meerbrasse in Form eines Glücksreissacks

Dies ist ein Agemono (Frittiertes). Zum Neujahrsfest wird kleine Meerbrasse in Form eines Glücksreissacks geformt und zusammen mit frittiertem…

• ¥850

• Kochzeit 1 Std.

Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung

Dies ist das Iwaizakana (der Festtagsgang). Für den Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung wird, da es „Akebono“…

Kaikyo-Lachs nach Hakata-Art

Dies ist das erste Gericht. In der italienischen Küche gibt es oft Lachssalate, und es stellte sich die Frage, ob sich das auf japanische Art…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Amadai, mit Yuba gedämpft

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Amadai (Ziegelfisch), mit Yuba (Tofuhaut) gedämpft. Nun, da es schließlich Neujahr ist, würde man eigentlich…

Meeraal-Yawata-maki

Matsukasa-Awabi-Daisen-ni, gefüllte Seegurke, Wabenmagen nach Yamato-Art, Tazuna-zushi, Pflaumenblüten-Lilienzwiebel, grünfleischiger Daikon und Bottarga

Beim Matsukasa-Awabi-Daisen-ni des Iwaizakana (Festtagsgang) wird Tokobushi (kleine Abalone) in ein Kiefernzapfenmuster geschnitten und mit grob…

Hatahata, in Kombu mariniert

Dies ist ein Tomezakana (letzte Speise zum Sake) im Rahmen der Regionalküche der Präfektur Akita. Beim Hatahata, in Kombu mariniert, ging es darum…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 12 Std.

Namerō von süßer Garnele

Der Namerō von süßer Garnele wird unter Verwendung aller Teile der süßen Garnele (Amaebi) hergestellt. Da die Marinierbasis kräftig gewürzt ist…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Hadano-Mandarinen-Kuzu-yu

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Um den vom mariniert gegrillten…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.