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Shinshu-Traditionsgemüse-Grill zum Frühlingsanfang, Shinshu-Lachs sauciert gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Es wurde überlegt, dass das Grillen des Shinshu-Traditionsgemüses vom Frühlingsanfang in Form einer gegrillten…

• ¥850

• Kochzeit 1 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Shira-ae

Den Beginn macht der Sakizuke-Gang. In klassischer Art wurde Shira-ae zubereitet. Im Inneren liegen in Sake gegarte Muscheln: Kleine…

Yari-Kalmar mit Rogen, mit Wildgemüse gedämpft

Auch das Aigamo-Enten-Tataki des Susumezakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wird vakuumgegart. Indem man es lange bei einer Temperatur knapp unterhalb…

Sayori-Temari-Zushi, Iidako Sakura-ni, mit Hoshiko gefüllter Fuki, Shirauo im Uni-Age und Tara-no-me mit Sazae in Sanshō-Blätter-Miso angemacht

Beim Sayori-Temari-Zushi (Halbschnabelhecht als kugelförmiges Sushi) wird obenauf Ikura (Lachsrogen), vermengt mit Iri-tamago (krümelig gebratenem…

Bambussprossen-Potage und andere Gerichte

Beim Yakimono, dem Gyoden-yaki (Fisch-Dengaku) aus Yamame-Forelle und Fuki-Miso: Mit einem Mukimono-Messer (einer dünnen Klinge für dekorative…

Sazae, Rapsblüten und Wasabi

Bei Sazae (Turbanschnecke), Rapsblüten und Wasabi wird im Handel erhältlicher eingelegter Wasabi durch ein feines Sieb gestrichen und leicht mit…

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), der Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert, wird die Schneekrabbe gekocht und das Fleisch herausgelöst. Die Bambussprosse…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Weißmiso-Suppe, Frühlings-Kasane, glänzend geschmorter Tamba-Shiitake

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit gegarter Einlage, passend zur Zeit der Kirschblüte. Durch die Verwendung von drei Farben Fu…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Meeresfrüchte-Tomaten-Klarsuppe, Boso Kaibi und Asari-Muschel

Dies sind zwei Owan-Gänge (klare Suppe). Die Meeresfrüchte-Tomaten-Klarsuppe ist eine japanisch inspirierte Bouillabaisse. Da die Region für ihre…

• 6 Portionen · ¥6.580

• Kochzeit 30 Min.

März-Sojamilch-Terrine

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Bei der Yayoi-Sojamilch-Terrine (März) steht Grün für frisches Frühlingsgrün, Weiß für schmelzenden…

• 10 Portionen · ¥730

• Kochzeit 30 Min.

Languste, Herzmuschel

Dies ist ein besonderer Zwischengang. Die Languste wird vorbereitet und im halbgaren Zustand in Sake gegart. Auch die Herzmuschel wird aus der Schale…

• ¥540

• Kochzeit 15 Min.

Frühlingsbote (Hering) nach Kamakura-Art gegrillt

Dies ist der Grillgang. Beim Frühlingsboten (Hering) nach Kamakura-Art gegrillt wird der Hering in der Marinade, in der er eingelegt war…

Steckmuschel, Bakudaikai-Gelee

Dies ist der Sunomono-Gang. Die Steckmuschel wird aus der Schale gelöst und gereinigt, geschnitten und mit Daidai (Bitterorange) zusammengelegt…

Kinki nach Wakasa-Art gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für den Fuki-no-tō Tōza-ni (kurz geschmort) wird Fuki-no-tō (Blütenknospen der japanischen Pestwurz) in Öl frittiert, um die…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Urui-Hitashi, abgeflämmte Hokkigai, Konowata-Iridama, Tofu mit Tai-Shirako

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das Urui-Hitashi wird Urui gekocht und in eine gewürzte Marinade (Hitashi-Sud) eingelegt. Für die…

Kleine Kasuga-Meerbrasse, nach Kenchin-Art gegrillt

Dies ist der fünfte Wanmori (Suppengang) aus Hotoke-zaki. Der Yomogi-Tofu (Beifuß-Tofu) unter der kleinen Kasuga-Meerbrasse wurde mit Sojamilch…