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Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Mais-Surinagashi, geflämmter und gefestigter Kaiserbarsch, Garnelen-Sōmen im Tanzaku-Schnitt

Wachskürbis-Kaiserbarsch-Manju

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Beim Wachskürbis-Kaiserbarsch-Manju wird der Wachskürbis farbschonend angeröstet. Der Kaiserbarsch…

Pürierte Maissuppe

Für die pürierte Maissuppe wird der Mais im Mixer püriert; man kann den Dashi-Sud etwas kräftiger ansetzen, damit er sich gegen den Mais behauptet…

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht, ist so gedacht, dass die Gäste es selbst von Hand anmachen…

Mit Mais frittierter Ayu

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) aus einem sommerlichen Menü. Beim mit Mais frittierten Ayu wird der Ayu aufgeschnitten, leicht angetrocknet, mit…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)

Da in letzter Zeit auch immer mehr Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die echte japanische Küche mit Genuss erleben können.

Gegrillter Ayu und Sommergemüsesalat

Beim Sunomono-Gang orientiert sich der gegrillte Ayu und Sommergemüsesalat an Gaspacho. Er passt auch gut zum Ayu und wurde mit dem Gedanken…

Kanpyō und Sommergemüse, Shira-ae

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Kanpyō und Sommergemüse, Shira-ae, wird für die Shira-ae-Anmache normalerweise Tofu verwendet, diesmal jedoch…

Wachskürbis-Manjū, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, im Sud durchgezogener kleiner Taro und mehr

Der Hiyashi-bachi (kalter Gang) ist Wachskürbis-Manjū. Da der Reiz des Wachskürbisses in seiner grünen Schale liegt, wird die Schale nur dünn…

Frisch geschöpfte Yuba, Mini-Tomate in Saikyō-Miso eingelegt, Kisu-Sushi in Bambusblatt gerollt, frittierter Manganji-Peperoni in Dashi eingelegt, Meeraal um Klettenwurzel gerollt

Zunächst die Vorspeisen (Zensai). Bei der frisch geschöpften Yuba (Kumiage-Yuba) ist aufgelockerte Yuba mit einer sämigen Sauce übergossen. Darauf…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Kalmar-Eigelb-Yawata-maki, Salzblatt-Tazuna-Kartoffel-Sushi

Für das Zensai (Vorspeise) mit Kalmar-Eigelb-Yawata-maki wird zunächst nach Yawata-Art gerollt (um Klettenwurzel gewickelt), in Eigelb geschmort und…

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Pilzbrühe, flambierter Hamo, Aigamo-Ente-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Zu dieser Jahreszeit ist Matsutake die übliche Wahl, doch das Auskochen getrockneter Pilze mit anschließendem…

• ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch-Inrō

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) zusammen mit einer Haran-kiri-Auslage (Scherenschnittarbeit aus Aspidistrenblättern). Haran-kiri ist die…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmtes Freilandhuhn und Jakobsmuschel, Suppenschale

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): eine Suppenschale mit geflämmtem Freilandhuhn, Jakobsmuschel und Wachskürbis. Das Freilandhuhn wird auf der…

Gegrillter Fukko mit Shuto, gefüllte Tomate, salzgegarte Entenlende und mehr

Dies ist der gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für den gegrillten Fukko mit Shuto wird der Fukko zunächst vorbereitet; um das Fleisch zarter zu…

Tanabata-Sōmen im Bernsteingelee

Auf dem Standfuß angerichtet ist Tanabata-Sōmen im Bernsteingelee. Da die volle Länge der Sōmen-Nudeln selbst erhalten bleiben sollte, wurde jede…