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Furofuki-Daikon

Beim Furofuki-Daikon werden Daikon und Wachtel-Miso gemeinsam serviert. Der Daikon selbst wird mild und schlicht fertiggestellt, während das…

Enten-Manjū

Hering in Wakame gewickelt, Yomogi-Fu in zarter Bambussprossenhaut gewickelt, gegarter Meeraal in Hōsho-maki gerollt, Kuruma-Garnelen-Klößchen, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, pflaumenförmig geschnittene Karotte, grün geschmorter Fuki

Gebratene Fugu-Shirako-Gyoza

Räucherlachs

Onsen-Ei in Sojasauce mariniert, Terrine aus schwarzen Sojabohnen und Käse

Asari-Muschelsuppe

Kaki-Kompott und Erdbeeren

Der Kaki-Kompott des Obstgangs entsteht aus Saijo-Kaki, die aus der Heimat des Küchenchefs geschickt werden; da sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen reif…

Narazuke, Shibazuke, geschmorte Lotoswurzel

Am besten serviert man die gegrillten Austern mit Frühlingsgemüse im Sunomono-Gang noch leicht warm. Serviert wird es mit Gagome-Kombu – ein Kombu…

Nara-Chameshi

Der Nara-Chameshi im Shokuji (dem Reisgang) ist im Grunde ein Getreide-Teereis. An der Rokugō-Fähre in Kawasaki sollen seit alters her Nara-Chameshi…

In Essig marinierte gegrillte Austern mit Frühlingsgemüse

Frittierte Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade, Stint in Eigelbteig frittiert

Beim Kōsen-age (der frittierten Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade) im Aburamono (dem Frittierten) kann grundsätzlich jede Krabbenart verwendet werden…

In Yuzu-Schale serviert, Yuzu-gegrillte Königsmakrele, mit Sanshō gegrillter Tokobushi

Beim Yuzu-Miso, das im Agemono (dem Frittierten) für die yuzu-gegrillte Königsmakrele verwendet wird: Normalerweise wird Yuzu auf einer Reibe…

Getrockneter Daikon nach Landart, Rindfleisch-Chinakohl-Shinoda-maki

Der nach Landart gegarte, getrocknete Daikon im Nimono (dem Gekochten) schmeckt schon recht gut, wenn gewöhnlicher Daikon einfach so gegart wird…

Kujira-Tofu mit Aubergine

Zubereitung von Kujira-Tofu mit Aubergine Kujira-Tofu mit Aubergine gibt es seit etwa der Edo-Zeit; er ist köstlich und eine ideale Zubereitung für…

Nagaimo in Walnussform

Zubereitung von Nagaimo in Walnussform Nagaimo (lange Yamswurzel) in 3 cm lange Stücke schneiden, auf der Schalenseite 4 bis 5 Einschnitte anbringen…

Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Sayori

Garnelen-Shinjo

Der Garnelen-Shinjo-Ii-mushi-Manju im Owan (der klaren Suppe): Das Zerkleinern der Garnelen mit einem Fleischklopfer erspart Arbeit. Wird die Garnele…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

Yuba-umhülltes Aemono

Beim Hagoromo-ae (dem Yuba-umhüllten Aemono) im Hashizome (dem Auftaktgang) sorgt die inzwischen im Handel erhältliche, sehr schmackhafte…

Umeboshi-Chawanmushi

Beim Umeboshi-Chawanmushi im Mushimono (dem Gedämpften) entstand die Idee, dem Gericht im Mund einen gewissen Akzent zu geben; Umeboshi passt dabei…

Frittiertes Kisu-Yawata-maki

Beim Kisu-Yawata-maki im Agemono (dem Frittierten) kommt der Kisu, der zu dieser Jahreszeit sogar sashimi-tauglich ist, in großen Mengen günstig aus…

Neue Bambussprossen in Happō-Dashi gegart, Kuruma-Garnele mit eigenem Miso geschmort, Kyoto-Taro in Brühe gegart, Kiefernzapfen-Kuwai

Für die im Nimono (dem Gekochten) servierte Kuruma-Garnele mit eigenem Miso wird häufig das Miso der Kuruma-Garnele mit ländlichem Miso vermengt und…

Teriyaki-gegrillte Pampel

Beim Yakimono (dem Gegrillten) wird nicht allzu viel Aufwand betrieben: Häufig wird lokal gefangener Fisch im Haus filetiert und zu Trockenfisch…