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Usui-Erbsen-Käse-Tofu-Futami

Dies ist eine zweischichtige Zubereitung (Futami) aus Usui-Erbsen, Käse und Tofu. Die Usui-Erbsen – eine zarte, süße Erbsensorte aus der Region…

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Kartoffel und Hamaguri-Muschel

Beim Owan (klare Suppe) ist es bei der Kartoffel-Hamaguri-Muschel etwas schwierig, die Form der Muschel zu treffen; einfacher geht es, wenn man sie…

Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, Shinshu-Daiō-Iwana

Der Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, wird etwa acht Stunden lang mit Kombu gepresst. Der Shinshu-Daiō-Iwana (Riesensaibling) wird mit Narazuke…

• ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Matsumoto-Ippon-Negi, in Shinshu-Miso eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Matsumoto-Ippon-Negi ist ein in der Region Matsumoto in Zentral-Shinshu angebauter Lauch, der sich durch seine…

• ¥1.800

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprossen-Surinagashi im Stil der Makrele-Bambussprossen-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Die Makrele-Bambussprossen-Suppe wird normalerweise als Miso-Suppe mit zerkleinertem Dosenmakrelenfleisch und…

• ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Ainame und Bambussprossen im kleinen Feuertopf

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Als Ersatz für den Owan-Gang wurde er im kleinen Feuertopf zubereitet. Ursprünglich wäre es eine Suppe aus…

Kristall-Seeigel

Dies ist der Sommer. Die Kuze-Aubergine, eine Kyoto-Gemüsesorte, eignet sich am besten von allen für Sōmen. Sie wird in feine Streifen geschnitten…

Abalone, Kuruma-Garnele

Die jungen Zwiebeln des Frühjahrs werden dünn aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Wasser gekocht, das leicht mit Kuzu gebunden ist. Da…

Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae

Dies ist der Saisongemüse-Gang. Bei Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae, handelt es sich um die Kombination aus in Consommé und Saikyō-Miso geschmorter…

Pürierte Frühlingsgrün-Suppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die pürierte Frühlingsgrün-Suppe wird der Stängelteil der Rapsblüte verwendet. Die Blütenknospen der Rapsblüte…

Pürierte Kartoffelsuppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Wird die pürierte Kartoffelsuppe durch ein Sieb passiert, entsteht eine grobe, wenig angenehme Textur, daher wird sie…

Dreifarbiger Tofu mit Kimizu, Garnele Shiba-ni, Shiitake-Sakura-Shinjo

Dreifarbiger Tofu mit Kimizu, Garnele nach Shiba-ni-Art und Shiitake-Sakura-Shinjo (Fischklößchen) wurden ansprechend hübsch fertiggestellt.

Hamaguri-Eigelb-Shinjo, Frühlings-Daikon mit Krabbe in Kuzu-Sülze, in Öl gedämpftes Mebaru

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Hamaguri-Eigelb-Shinjo neigt Shinjo unweigerlich dazu, geschmacklich…

Berg-Yamswurzel und Mitsuba

Berg-Yamswurzel und Mitsuba (japanische Petersilie).

Languste und Seeigel

Beim Yakimono, der mit Schnittlauch gerollten Aigamo-Entenbrust: Die Ente wird pariert, das Fett eingeritzt, in der Pfanne einmal scharf angebraten…

Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, Iidako Sakura-ni, neue Kartoffeln mit Speck eingekocht

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, wird der Meeraal gut rehydriert, in Sojasauce und…

In Kombu marinierte Bambussprosse

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse, gedacht als Gericht, das auch Gästen, die rohe Speisen wie Sashimi nicht mögen, anstelle von Sashimi…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 1 Tage

Oktopus-Yuba-Aemono

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Das Oktopus-Yuba-Aemono (Angemachtes) verbindet Oktopus aus…

• 1 Portionen · ¥230

• Kochzeit 20 Min.

Fleischseitig gewendeter, hell gegarter Anago, Yuba-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Schlüssel beim fleischseitig gewendeten, hell gegarten Anago liegt darin…

Kaiserbarsch, kurz blanchiert

Beim Sashimi-Gang wurde besonderer Wert auf den Hochland-Spargel als Garnitur gelegt. Iiyama in der Präfektur Nagano, eine der schneereichsten…

Seeteufel, mit Sake gegrillt

Dies ist der zweite Wanmori (Suppengang) aus Shimonoseki. Der Seeteufel aus Yamaguchi unterscheidet sich von dem aus Hitachi: Mit 2–3 kg ist er…

Gusoku-ni von der Languste, Glasfisch und Beifuß-Fu in Yuba gerollt, in Dashi gezogene Bambussprossen, grün geschmorter Kyoto-Fuki

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Die Languste Gusoku-ni wird mit 200 ml Dashi, 100 ml Sake, 100 ml Mirin, 30 ml heller Sojasauce und Ingwer…