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Sommergemüse und Aal nach Arima-Art
Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…
Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…
Beim Yakimono (Gegrilltes) Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt, wird das abgeschabte Fleisch des Hamo mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…
Beim Owan (klare Suppe) wird der harte äußere Teil der Abalone mit einer Bürste gut poliert und straff gemacht, dann mit einer Reibe gerieben, um die…
Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…
Cooking Institute Aoyama Club
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Beim Agemono (Frittiertes) wird die süße lange Paprikaschote (Amanaga) der Länge nach aufgeschlitzt, entkernt, unpaniert frittiert und eingerollt…
Beim Nimono (Gekochtes) Rochen und Gemüse in sieben Farben, zusammen geschmort, wird der getrocknete Rochen nicht bei Raumtemperatur eingeweicht…
Beim Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Schlammpeitzger nach Yahata-Art, in Klettenwurzel gewickelt und gegrillt, wird junge Klettenwurzel weich…
Der Suppengang ist Hamo nach Mizu-Botan-Art. Mizu-Botan ist ein Jahreszeitenwort für Juli, bekannt auch als Sommer-Konfekt, bei dem weiße Bohnenpaste…
Beim Shiro-uri, mit Kombu gepresst, gilt: Will man etwas in den Shiro-uri einfüllen, greift man gern zu einem dünnen Stück, doch ändert man die Art…
Beim Baby-Taro mit Mitarashi-Glasur gegrillt wird Ishikawa-Imo (eine feinfleischige Satoimo-Sorte) meist im Ganzen mit Salz gedämpft, doch diesmal…
Beim Okra-Tofu im Karakusa-Muster wird Iwatake (Steinflechte) weich eingeweicht und fest ausgedrückt, wodurch sich die Spitze einrollt. Setzt man das…
Bei der kleinen Kuruma-Garnele, klar mit Salz gegart, wird frische kleine Kuruma-Garnele lediglich mit Sake, Salz und einem heimlichen Spritzer…
Auf dem Standfuß angerichtet ist Tanabata-Sōmen im Bernsteingelee. Da die volle Länge der Sōmen-Nudeln selbst erhalten bleiben sollte, wurde jede…
Die Amago-Forelle, geschmort in Moromi-Miso (grobkörnigem, unfertigem Miso), wird in Moromi-Miso gegart, um den für Flussfische typischen Geruch zu…
Der Seebarsch in Yuba gerollt wird als Vorspeise normalerweise mit Wari-Shōyu (mit Dashi verdünnter Sojasauce) oder einer abgestimmten Sojasauce…
Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…
Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…
Beim gegrillten Gang wird der mit Uji-Tee-Aroma rauchgegrillte Seebarsch tatsächlich in Mino-Papier (traditionelles japanisches Papier) gewickelt und…
Die Suppon-Brühe wird oft mit der klaren Suppe mit Salz verwechselt, doch sie wird mit etwa gleichen Teilen Sake und Wasser geköchelt. Ob Fisch oder…
Beim weich gestockten Stöcker wird der Stöcker in drei Teile filetiert, gut geklopft, enthäutet und fein gehackt; ganz ohne Bindemittel wird die…
Geschichtetes Ei ist ein Gericht aus alter Zeit, aus einer Epoche, in der Eier eine kostbare Ware waren. Gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten…
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