Artikel lesen: Milchtofu
Milchtofu
Im Glasgefäß serviert ist der Milchtofu. Ursprünglich wird er mit der Milch einer Kuh, die gerade gekalbt hat, angesetzt, doch diesmal wird…
Im Glasgefäß serviert ist der Milchtofu. Ursprünglich wird er mit der Milch einer Kuh, die gerade gekalbt hat, angesetzt, doch diesmal wird…
Bei den Shijimi-Muscheln der Doyo-Zeit (der heißesten Sommerperiode) nach Mikawa-Art gegrillt können ebenso gut Sumpfschnecken verwendet werden, die…
Was den mit Shiso geschmorten Higai (ein kleiner Flussfisch, einst vom Meiji-Tennō geschätzt) betrifft: Da ein seltener Fang von Higai zur Verfügung…
In der Physalis-Hülle serviert ist der Hamo-Rogen, eingelegt in Konowata. Beim Einlegen des Rogensacks vom Hamo ist es wichtig, ihn täglich 2 bis 3…
Beim Sakizuke aus Hamo-Abschnitten, angemacht mit Konoko (getrocknetem Seegurken-Eierstock), wird beim Blanchieren des Hamo ein mit etwas Salz und…
Otemachi Tokyo Kaikan
Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Im letzten Teil wird…
Bei der schwarzen Abalone werden Abalone und Daikon zusammen in einen Vakuumbeutel gegeben und im Beutel gedämpft. So entsteht sozusagen ein…
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Akaza-Ebi (japanischer Hummer) einfach in Salz gegrillt, und auch Matsutake der Frühsaison wird in…
Für den Okoze (japanischer Drachenkopf) in Prosciutto wird der Fisch zu einem entgräteten Filet geschnitten, leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, in…
Beim gegrillten Gang wird dem mit Oliven gegrillten Amadai als raffinierter Kniff etwas Bratensaft von Shiokara (gesalzenen, fermentierten…
Beim geschmorten Gang wird der Anago-Tōji-Maki – eine nach dem Tōji-Tempel benannte, gewöhnlich in Yuba gewickelte Zubereitung – für einen…
Für das Owan aus Sommergemüse-Surinagashi werden Romanesco und Zwiebel zusammen mit Hamaguri-Muscheln und Speck geköchelt; sobald der Dashi-Geschmack…
Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…
Für das Molokhia-Glasfisch-Gelee wird der Glasfisch (Shirauo) in Sake, Wasser und etwas Alaun hell gegart, damit er nicht zerfällt, und anschließend…
Die Mosso-gai in der gedämpften Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen ist eine Meeresschnecke aus der Wellhornschnecken-Verwandtschaft, die von Sanriku bis…
Für den Nodoguro mit frischem Grün wird der Nodoguro windgetrocknet, etwa eine Stunde in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %) eingelegt und…
Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist im Carpaccio-Stil gehalten. Serviert wird es mit darüber geträufeltem Olivenöl.
Für das Yakimono (Gegrilltes) – den Seebarsch im Blätterteig – wird der Seebarsch kurz mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten, um Farbe…
Der Owan (klare Suppe) ist Wachskürbis in heller Miso-Suppe. Anstelle der üblichen Duftbeigabe wird mit einigen Tropfen Weinbrand Duft hinzugefügt…
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