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Ebi-imo nach Oranda-Art, junge Bambussprossen, Kaiserbarsch mit Ingwer geschmort

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Röllchen aus Meeraal und Berg-Udo

Meeraal (Anago) wird beim Rollen nach Yanaka-Art normalerweise mit der Haut nach außen gerollt, hier jedoch liegt die Haut innen und das Fleisch…

Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga

Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Owan

Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…

Frühlings-Gemüse-Aspik

Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…

Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Languste mit Seeigel gegrillt, geflämmtes Thunfisch-Toro, Jakobsmuschel mit Rosenkohl

Beim Yakimono (Gegrilltes), der gegrillten Languste mit Seeigel, lieferten Coquilles die Grundidee. Kumiage-Yuba (frisch abgeschöpfte Tofuhaut) wird…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt

Beim Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt wird im Handel erhältliche Dosen-Foie-Gras verwendet. Da Dosen-Foie-Gras recht kräftig im Geschmack ist…

Sakura-Garnele

Man könnte meinen, Frühlingskohl eigne sich nicht für Sōmen (dünne Weizennudeln), doch wenn man den Strunk entfernt, ihn in einer Dicke wie breite…

Ainame, spiralförmig frittiert, Amago-Forelle mit Kirschblüten frittiert

Dies ist der Frittiergang. Beim Ainame, spiralförmig frittiert (Naruto-age), wird auf die mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten)…

Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal, kugelförmig geschmorte Languste, Meerbrassen-Rogen mit Bambussprossen und Wakame

Dies ist Nimono (Gekochtes). Für das Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal wurde Frühlingskohl verwendet, da es die Jahreszeit ist, in der er zart…

Languste, in Tamazake gewaschen, Meerbrasse und Bambussprossen, in Kombu mariniert, Meji-Thunfisch, Yakishimo-Sashimi mit Myōga gefüllt

Dies ist das Sashimi. Der getrocknete innere Rogen der in Tamazake gewaschenen Languste wird durch ein Blatt Papier gesalzen und etwa drei Tage lang…

Frittiertes mit Kirschblütenduft

Beim Agemono-Gang (Frittiertes), dem Kirschblüten-Frittierten: Salzkonservierte Kirschblüten werden entsalzen, einmal in der Mikrowelle getrocknet…

Abalone-Tofu, Kuruma-Garnele in blütenförmiger Kuzu-Brühe, prall gegarte Abalone

Beim Nimono-Gang (Gekochtes) wurde der Abalone-Tofu in zwei Schichten angefertigt: Leber und Fleisch. Da manche Gäste die Leber gelegentlich nicht…

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

Kleiner Amadai, mariniert und in Stärke frittiert

Ainame-Teriyaki, kleines Rinder-Würfelsteak

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Kaiserbarsch in Shirozake gegrillt, Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), der Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt, wird die Steckmuschel aus der Schale gelöst, in Sandōwari…

Erster Frühlingssturm, Suppe im Mizore-Stil

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim „Erster Frühlingssturm, Suppe im Mizore-Stil“ wurden fein gewürfelte Urui (Funkien-Sprossen), Shiitake und…

• ¥290

• Kochzeit 20 Min.

Shinshu-Traditionsgemüse, Nezumi-Daikon in Miso geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der scharfe Nezumi-Daikon wird traditionell zu Oshibori-Soba als geriebener Sud verarbeitet, doch diesmal wurde er…

• ¥480

• Kochzeit 2 Std.