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In Kuzu gewendeter Hamo (gewässerte Umeboshi, kleine Melone, Bubu-arare)

Diesmal wurde beim Küchenchef Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Hamo-Owan“ behandelt.

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Meerbrassen-Shirako, Frittiertes aus Rinderzunge und Mais, neue Zwiebeln aus Awaji

Für den Agemono-Gang (Frittiertes): Meerbrassen-Shirako. Auch dieses wurde in Wasser eingefroren und aufbewahrt, als es reichlich und günstig…

Hortensien-Garnitur

Die Grundlage der Hortensien-Garnitur als Vorspeise bildet Sojamilch-Tofu, gestockt mit 900 ml Sojamilch, 2 Blatt Gelatine sowie Weißwein und etwas…

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Minazuki-Tofu mit Eigelb geschmort, Hamo-Kenchin-Röllchen, Kuruma-Garnele in Sake geschmort

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der für den Juni zubereitete, mit Eigelb geschmorte Minazuki-Tofu entsteht, indem…

Frischer Junsai in Gelee, weißer Spargel mit Saikyō-Essig

Da es sich um das Juni-Menü handelt, wird die Vorspeise – frischer Junsai in Gelee – so angerichtet, dass sie an das Hindurchschreiten durch einen…

Frittierter Mais

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Kloß aus Trogmuschel-Schließmuskeln, Wachskürbis

Washoku-Gratin mit Meeresfrüchten

Der Washoku-Gratin (Gratin nach Art der japanischen Küche) mit Meeresfrüchten verwendet Reisbrei, da es sich um ein japanisches Gericht handelt…

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…

Languste Umani, Wachskürbis im Distel-Schnitt, viereckig geschnittener Kürbis, Meerbrassenrogen und Shiitake, zusammen geschmort, Rosenkohl

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist hier ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Es wurde versucht, ein aromatisches…

Suppe mit Soba-Kochwasser

Yamagata ist für seinen Soba bekannt, und da sich Buchweizenkörner gut lagern lassen, werden sie häufig verwendet. Hier wurden sie in Ebi-Shinjo…

Saibling, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Saibling, mit Kuzu-Stärke bestäubt: Der Saibling wird vorbereitet, gesalzen, in Filets geschnitten und…

Meeraal-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Aal als Rohrkolbenähre gegrillt, junger Ayu, gesalzen gegrillt, Fukko, in Öl vorgegart und gegrillt

Dies ist der Grillgang. Um eine Wasserlandschaft im Juni darzustellen, wurde die Form der Rohrkolbenähre inszeniert. Zudem ist die Rohrkolbenähre der…

Isoyoi, Kinki Yaki-hitashi, Chinakohl nach Hakata-Art gedämpft

Dies sind drei Vorspeisen. Isoyoi trägt einen selbst gewählten Namen: darin werden Seescheide, Kalmar-Shiokara und getrocknetes Yamakaigetsu…

Fukko in Öl gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Fukko in Öl gegrillt. Sowohl Ayu als auch Fukko werden gelegentlich mit Tade-Essig (Essig aus Wasserpfeffer)…

Schwarze Abalone

Bei der schwarzen Abalone werden Abalone und Daikon zusammen in einen Vakuumbeutel gegeben und im Beutel gedämpft. So entsteht sozusagen ein…

Anago-Tōji-Maki, geschmorter Entenrücken, Garnelenröllchen nach Shiba-Art

Beim geschmorten Gang wird der Anago-Tōji-Maki – eine nach dem Tōji-Tempel benannte, gewöhnlich in Yuba gewickelte Zubereitung – für einen…

Gedämpfte Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen

Die Mosso-gai in der gedämpften Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen ist eine Meeresschnecke aus der Wellhornschnecken-Verwandtschaft, die von Sanriku bis…