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Kaiserbarsch, geschmort im Stuckputz-Stil, baumstumpfförmig geschnittener Daikon nach Shinoda-Art geschmort, pinienzapfenförmig geschnittenes Taro rustikal geschmort und mehr

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch im Stuckputz-Stil handelt es sich um einen Namen, der…

Niigata-Jidori-Huhn, gegrillt mit Kagura-Nanban-Chili

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Shiitake in Tofu-Dressing

Süße Garnele, in Kōji eingelegt

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Kaki-Chakin

Sushi vom mit Chrysantheme gesalzenen Lachs, Hakata gepresst, klare Suppe, Rokujō-Tofu

Japanisches Pilzgratin mit Pilzen aus Mogami

Walnuss-Aemono

Das Walnuss-Aemono des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird nicht zu süß abgeschmeckt, damit es gut zu Sake passt. Die Walnüsse werden frittiert, um ihr…

Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, Herbstlachs in Sakekasu eingelegt, Krabbe mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aubergine mit Nuss-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…

Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art, mit Dōmyōji-Reis gedämpft

Beim Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art wird der Makrelenhecht mitsamt Gräten durch den Fleischwolf gedreht, mit etwas Miso, Mirin, Salz und…

Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake

Bei Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake wird das Ebi-imo als Shiro-ni (klar und hell gegart) zubereitet, mit Reismehl paniert und frittiert. Kürbis…

• ¥1.894

• Kochzeit 2 Std.

Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, Amadai, frittiert und geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Die Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, wurde nach der Methode für Meerbrasse und Rübe zubereitet. Da Meerbrasse…

Rinder-Kurzrippe, mit Miso mariniert

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die mit Miso marinierte Rinder-Kurzrippe ist ein Spezialgericht des Hauses: Roastbeef wird in Miso…

Klare Brühe mit Julienne-Gemüse

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Krabbe vom Sakizuke, Udo, Mitsuba, Mizuna (japanischer Senfspinat) und Maitake werden zusammen hoch aufgetürmt…

Amadai nach Rikyū-Art gegrillt, Mirugai mit Moromi gegrillt, Fugu-Sülze, Yuzu-Daikon in Rübe gewickelt

Diese werden gemeinsam auf einem Teller angerichtet (Aimori). Der Amadai wird in Wakasa-ji mariniert und nach Rikyū-Art gegrillt. Gemahlener Sesam…

Gegrillte Kaki

Das letzte Dessert (Mizumono) ist gegrillte Kaki. Ober- und Unterseite der Kaki werden abgeschnitten, die Kerne entfernt, und in die ausgehöhlte…

Rüben-Chakin-Mushi, Ise-Languste

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Rüben-Chakin-Mushi. Die Schale der Rübe wird sauber geschält, blanchiert, einmal in Wasser gelegt, mit…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Nagaimo in heller Brühe gegart, mit Kakiessig beträufelt

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Meeraal-Ōharagi, Botan-Garnele in Eigelb geschmort, Wellhornschnecke in duftendem Sake geschmort

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Meeraal-Ōharagi (Bündel), benannt nach dem gebündelten Brennholz der Ohara-Region. Meeraal wird hier ebenfalls vor…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…