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Hokke-Shinjo aus Hokkaido

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist der Owan (klare Suppe). Da der Hauptsitz in Hokkaido liegt, wurde ein Hokke-Shinjo…

• 11 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, Lotoswurzel-Kuchen mit Seeigel, Sojamilch-Yaki-hitashi

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Sojamilch des Sojamilch-Yaki-hitashi (gegrillt und in Dashi eingelegt) wird nicht gewöhnliche Sojamilch…

Saubohnen-Sōmen, goldene Hamaguri-Muschel, Dicke Bohnen im Schnee

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Gelee der goldenen Hamaguri-Muschel soll das Eis heraufbeschwören, das in dieser Jahreszeit, wenn…

Garnelen und Dicke Bohnen, in Kataifi frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Da im Haus recht viele ausländische Gäste zu Gast sind, werden Garnelen und Dicke Bohnen in Kataifi gewickelt und…

Gerollte Meerbrasse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Für die gerollte Meerbrasse wird Meerbrasse um eine Shinjo-Füllung (Fischklößchen-Masse) gewickelt und gedämpft. Der…

Fasan, mariniert in Ginjo-Sakekasu, mit Tomate

Für den Fasan, mariniert in Ginjo-Sakekasu, mit Tomate, wird der Ginjo-Sakekasu mit Nikiri-Sake (reduziertem Sake), Nikiri-Mirin (reduziertem Mirin)…

Stöcker, nach Hakata-Art gepresst

Dies ist der vierte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Hagi. Für den nach Hakata-Art gepressten Stöcker wird rotfleischiger Daikon (Kōshin-Daikon)…

Shinjo von Meerbrasse nach Matsukawa-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Shinjo von Meerbrasse nach Matsukawa-Art werden sowohl das Fischfleisch als auch die Fischfarce der…

Hauchdünn gehobelter, salzgetrockneter Kaitōka, Maki-Garnelen nach Amagi-Art angemacht, Kisu mit Shuto getrocknet, schwarzer Konjak in Kōji-Sojasauce eingelegt, und mehr

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Die Pflaume in der knusprigen Sojasauce-Pflaume, mit Kiefernnadel gespießt, würde roh unbehandelt den Magen…

Auster mit Miso gegrillt, Steckmuschel mit Seeigel gegrillt, Herzmuschel mit Sanshō gegrillt und mehr

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist ein Kaiyose-yaki (gemischter Muschel-Grillteller). Bei der Auster mit Miso gegrillt werden die Austern mit hellem…

Shirako-Aemono

Beim Shirako-Aemono (mit Shirako Angemachtes) werden Urui (Hosta-Sprosse), Himekawa (die zarte innere Bambusscheide) und Seri mit einem Agar namens…

Kai-awase

Der Sakizuke ist das Kai-awase (benannt nach dem klassischen Muschel-Zusammenstellspiel). Muscheln wie Akagai, Steckmuschel, Herzmuschel (Torigai)…

Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki

Beim Nimono (Gekochtes), dem Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki (mit Seri in Yuba gewickelt): Bei „Sakura-Fu“ denkt man normalerweise an in…

Frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art

Für die frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art werden Königsmakrele und gepresster Tofu abwechselnd in eine Pressform geschichtet und…

Nimono

Beim Nimono ist Shishi-Daikon normalerweise ein süß-salziges Schmorgericht aus Wildschwein und Daikon, doch in der Region Chichibu wurde es…

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Aigamo-Entenrücken

Spiralförmig geschnittener Makomodake, Iidako mit Kirschblättern gegart

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird der Iidako (kleiner Oktopus mit Rogen) mit Kirschblättern gegart nicht fest…

Frischer Seeigel, Tofu nach Yōrō-Art

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Eingelegter Shinshu-Nozawana und in Nori gerollter Shinshu-Lachs

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Nozawana ist ein seit alters her in der Region Nord-Shinshu gegessenes Lebensmittel, und da in Nord-Shinshu…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Asari-Muschel

Kartoffel wird in der japanischen Küche nicht besonders häufig verwendet, doch wenn man sie in feine Streifen schneidet und einfach kurz in…

Garnele nach Oboro-Art

Dies ist der Owan-Gang. Für die Garnele nach Oboro-Art wird die Maki-Garnele roh geschält, mit der Messerklinge leicht geklopft und kurz in Sake…

Languste, in Wein gedämpft

Dies ist die Languste, in Wein gedämpft. Rotwein und Cassis werden zugegeben, um ihr die für ein Frühlingsgericht passende, zarte Rosa-Färbung zu…