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Ersatz für den Rohkost-Gang

Für die Muscheln und Fische, die als Ersatz für den Rohkost-Gang dienen, verwendet man Stücke, die sich nicht als Sashimi eignen – leicht angeflämmt…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Reichhaltig mit Pflaume geschmorter Karpfen

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den reichhaltig mit Pflaume geschmorten Karpfen wird der Karpfen in Röllchen…

Trübe Brühe aus Buchweizenmehl

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die trübe Brühe aus Buchweizenmehl wird Buchweizenmehl in Bonito-Dashi gegeben und um etwa ein Zehntel…

Frühlings-Daikon nach Sakura-Art geschmort, Meerbrasse-Rogen mit Eigelb geschmort, Junger Bambus

Der letzte Gang ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Frühlings-Daikon nach Sakura-Art geschmort werden…

Hamaguri und Lotoswurzel-Mochi, klare Suppe mit Salz

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es ist der im Haus regelmäßig servierte Owan mit Hamaguri und Lotoswurzel-Mochi. Lotoswurzel ist eine Zutat…

Am Morgen gegrabene Bambussprossen im Ofen dampfgegart, Amadai nach Okina-Art gegrillt, Myoga-Sushi, Daikon in Sakura-Art eingelegt, salzgegrillte Saubohnen

Ein Yakimono (Gegrilltes). Bei den am Morgen gegrabenen, im Ofen dampfgegarten Bambussprossen werden Shirako-Bambussprossen aus Kyoto (eine…

Meerbrasse, Kombu-mariniert; Rinderlende, angeröstet; Stöcker, in Essig mariniert, mit Okara angemacht

Dies ist das Sashimi (Tsukuri). Als Gefäße werden Bierbecher verwendet. Die Meerbrasse wird im Sanmai-oroshi filetiert und mit Kombu mariniert. Die…

Fugu-Shirako-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Sobald die Fugu-Saison beginnt, bleibt zwangsläufig Fugu-Haut übrig. Auf der Suche nach einer Verwendungsmöglichkeit…

Kirschblüten-Trio

Dies ist der Hashizuke (kleiner Auftakt). Auf einer Basis aus Sojamilch werden gesalzener Seeigel und Seeigel-Paste vermengt, wiederaufgeweichte und…

Languste-Gusoku-ni mit Sesam-Miso, rautenförmiger Kirschblüten-Taro

Der Takiawase-Gang ist Languste-Gusoku-ni mit Sesam-Miso. Aus Sesam-Miso, heller Sojasauce und Mirin wird eine Basis hergestellt, die mit der…

Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft

Dies ist Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft, aus dem Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Fugu wird mit seiner Shirako (Fischmilch) vermengt und zum…

Pferdefleisch-Kombu-Röllchen, zart geschmorter Iidako, Uni und echter Mitsuba, sawani-artig leicht geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für das Kombu im Pferdefleisch-Kombu-Röllchen wird Ma-Kombu verwendet, dieselbe Kombu-Sorte, die auch für den Dashi des…

Shinjo aus Meerbrassen-Rogen, als Jahresring-Rolle

Dies ist der Suppengang. Für die Meerbrasse im Shinjo aus Meerbrassen-Rogen als Jahresring-Rolle werden Haut und Fleischreste verwendet, die beim…

Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt, Fruchtdressing

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt (Itomaki). Dem Essig, mit dem die Krabbe gewaschen wird…

Fasan-Klarsuppe, Tomate im Kuzu-Sud

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist die Fasan-Klarsuppe. Wird Fasan richtig gereift, sollen sich 18 Aminosäuren bilden, von denen 9 essenzielle…

Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…

Krabbensalat-Variation

Bei der Ponzu-Gelee des Sunomono werden Ponzu und Dashi zu gleichen Teilen mit Gelatinepulver vermischt, fest werden lassen und anschließend in…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Pürierte Sesam-Tofu-Suppe

Die Sesam-Tofu-Surinagashi (pürierte Suppe) im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist weniger eigens zubereitet als vielmehr übrig gebliebener Sesam-Tofu…

Languste, im Bachmuster sakura-rosa mariniert, und mehr

Die Languste im Bachmuster, sakura-rosa mariniert (Sunomono, in Essig Angemachtes), soll mit einem Umeboshi-Dressing – Umeboshi-Fruchtfleisch mit…

Rolle aus Hirame und Tara-no-me, und mehr

Nanaka im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist eine Paprika der Marke Anisu Farm aus Kimitsu.

Chinesisch frittierter Wildreis-Spross

Der im chinesisch frittierten Agemono (Frittiertes) verwendete Wildreis-Spross (Makomo-take) wird aus einem Betrieb in Taiwan importiert, der ohne…