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Ausgehöhlte Klettenwurzel, mit Garnelenpulver paniert und frittiert

Für die ausgehöhlte Klettenwurzel mit Garnelenpulver werden kleine Opossum-Garnelen getrocknet und geröstet, im Mörser fein zerrieben und durch ein…

Unterlegpapier und Kaishi, geschichtet

Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…

Kürbis-Klößchen

Frittierte Garnele mit Yuzu-Duft und saisonalen Früchten

Beim getrockneten Kaki im Agemono (Frittiertes) wird das Innere des getrockneten Kakis zu einer Paste verarbeitet, zu einer Platte geformt und mit…

Mochi-Kujira und Daikon

Für das Mochi-Kujira mit Daikon im Takiawase wurde Minkwal verwendet. Da sich die Haut leicht löst, wird sie zunächst in Reiskleie etwas fest…

Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono

Das Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono lässt sich als Abwandlung von Zunda-ae (Dressing aus zerstoßenen Edamame) verstehen. Die Lilienzwiebel wird mit Salz…

Wachtel-Shinjo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Wachtel-Shinjo. Wachtel allein hat einen leichten Wildgeschmack, daher wird sie mit Hühnerhackfleisch vermengt und…

Gegrillter Pampel mit Avocado

Kuwai in Kiefernzapfenform

Der Kuwai in Kiefernzapfenform wird mit Matcha in zwei Farben fertiggestellt und mit der für Nerikiri (weiche Wagashi-Masse) verwendeten Zange in…

Ankimo-Terrine

Dieser Gang wurde „Toshi Hatsuru Tsuki“ (der Monat, in dem das Jahr zu Ende geht) genannt – wie man hört, hat sich „toshi hatsuru“ im Lauf der Zeit…

Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing, Kaki-Namasu mit Shira-ae, Amigasa-Daikon

Beim Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing (Momiji-ae) wird die Ayu-Milt entsalzen, wobei etwas Salz zurückbleibt, und dann zwei bis drei Stunden in einer…

Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Hokkigai gegrillt mit Seeigelsauce, Ente in Shimonita-Lauch gewickelt, Kabeljau in eigener Milt gewickelt und mit Tomo-dare gegrillt, Ebi-imo gegrillt nach Shigaraki-Art

Diesmal standen Yakimono (Gegrilltes) im Mittelpunkt. Beim Hokkigai, gegrillt mit Seeigelsauce, wird die Hokkigai-Muschel in Sandōwari (Sojasauce…

Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art

Dies ist das Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art. Diesmal wurde Lendenkotelett verwendet, doch zur Erklärung sei…

Lotoswurzel-Mochi, Felsenkrabbe

Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…

Trockenfrüchte, weichgeräucherter Lachs und Prosciutto in Sakekasu-Käse-Dressing

Die Hülle für die Trockenfrüchte, den weichgeräucherten Lachs und den Prosciutto im Sakekasu-Käse-Dressing vereint 30 g Fromage blanc, 30 g…

Botan-Garnele

Bei der Garnelen-Miso-Sojasauce der Botan-Garnele verleiht die Zugabe von etwas rohem Seeigel einen wunderbaren Charakter. Für die Farbe wurden fein…

Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata-Guss

Beim Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) in diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) wird Klebreis in Kombu-Dashi eingeweicht…

Mit der Angel gefangener lokaler Amadai aus dem Genkai-See, leicht gesalzen und gegrillt, mit Frühlingszwiebel, Bottarga und Sudachi, Owan mit verborgenem Aroma

Der Amadai aus dem Genkai-See in diesem Yakimono (Gegrilltes) zählt wohl, dank des Salzgehalts des Meerwassers und der Stärke der Meeresströmung…

In Endivie gewickelter Fugu

Unter dem in Endivie gewickelten Fugu liegt das Herz eines Chinakohls. Wird es kälter, wird dieser süßer und gewinnt eine andere Note. Diese Süße des…

Schneekrabbe, blanchierte Taro-Triebe und fein julienniertes Okra mit ingwerwürzigem Yoshino-zu

Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…

Gelbschwanzmakrele aus Himi, Rübenrolle

Werden die weich gegarten Ginkgonüsse (Mochi-Ginnan) in diesem Nimono ohne Panade frittiert, dringt Öl ins Innere ein; daher ist es besser, sie…

Shirako-gefüllter Fugu-Haut-Chakin / Schwarzer Daikon aus Keihoku, Kyōto

Beim Fugu-Haut-Chakin (gebundenes Bündel) mit Shirako (Fischmilch) im Owan-Gang wird Fischpaste mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…