Für die mit Salz gedämpfte Abalone wird Daikon auf die Abalone gelegt und mit Salz gedämpft. Dazu kommt Seeigel, der etwa eine Woche bis zehn Tage in…
Das Agemono (Frittiertes) ist das, was im Haus tatsächlich serviert wird. Über die golden frittierte Kuruma-Garnele kommt Aurora-Sauce. Solche…
Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…
Für die Hamo-Naruto-Rolle des Nimono (Gekochtes) wird der Hamo (Hechtmuräne) in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), die Gräten in feinen…
Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…
Für den Tofu mit Nori (Isobe-Tofu) wird Tofu zerkrümelt und mit rohem Fisch sowie Wakame vermengt, anschließend im Food-Processor zu einer…
Beim Lachs-Carpaccio wird roher Lachs von den weiblichen Gästen als zu fischig empfunden und daher nicht gern gegessen, weshalb geräucherter Lachs…
Für den mit Sesam-Essig gegrillten Schweinebraten: Bei etwa 800 g Schweinebraten wird im Umluftofen bei 160 °C rund 25 Minuten gegart.
Die mit Basilikumsauce gegrillte Jakobsmuschel im Zensai-Gang (Vorspeise) bringt einen italienischen Einfluss ein. Für die Sauce wird frischer…
Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) trägt in dieser Ausgabe den Titel „Herbstfarbene Chirashi“. Darunter liegt kein Sushi-Reis, doch angerichtet…
Beim nach Okitsu-Art gegrillten Amadai im Yakimono-Gang wird der beschuppte Amadai aufgespießt und von Weitem über Holzkohle bei wirklich schwacher…
Beim Hering in süßem Sojasud geschmort (Kanroni), einem Nimono-Gang, lässt sich weich getrockneter Hering leichter verarbeiten, doch hart…
Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…
Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…
Da Fugu-Haut allein geschmacklos ist, wird für die Fugu-Sülze eine Brühe aus Gemüseabschnitten und Fischgräten angesetzt. Die klein geschnittene Haut…
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) sollten die Gäste zum Abschluss etwas Leichtes und Erfrischendes bekommen; auch wenn es nicht als Dessert…
Beim Amadai (Ziegelfisch) nach Okitsu-Art des Yakimono (Gegrilltes) kommt es auf das richtige Maß beim Salzen, Trocknen und Grillen an; ohne…
Die Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft im Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist als Hauptgericht dieses Menüs gedacht. Bei…
Der Mitarashi-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) erhielt diesen Namen, weil er mundgerecht klein geschnitten wurde, um ihn leicht essen zu können. Um…
Bei der Essig-Miso-Sauce des Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso verleiht die Kombination von hellem Miso mit Shinshū-Miso mehr Tiefe im Geschmack…
Die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) als Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) soll an einen Frühlingsdunst erinnern. Saimaki-Garnelen schmecken…
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