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Klare Suppe mit Salz, Hamaguri-Shinjo in Muschelform

Beim Owan (klare Suppe) wurde eine klare Suppe mit Salz zubereitet. Die weiße Rübe (Kabu) ist in Kirschblütenform geschnitzt.

Bambussprossen mit Gyūhi-Kombu gegrillt, Hanami-Spieße und Weiteres

Beim Vorspeise (Zensai)-Gericht Morchel (Amigasatake) mit Krabbe gefüllt lässt sich die Morchel schon durch bloßes Einweichen in lauwarmem Wasser…

Fuki in Shirozu gebunden, Bambussprossen und Rapsblüten in Kombu mariniert, Udo in Pflaumenessig eingelegt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…

Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart

Beim Nimono (Gekochtes) wurde bei Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart, diesmal Sakekasu (Sake-Trester) verwendet, um die…

Nach Shinshu-Art gegrillter Nagaimo

Beim Yakimono (Gegrilltes) wird der nach Shinshu-Art gegrillte Nagaimo etwa zwei Tage in Miso eingelegt und dann gegrillt; da Miso allein zu salzig…

Kartoffel und Hamaguri-Muschel

Beim Owan (klare Suppe) ist es bei der Kartoffel-Hamaguri-Muschel etwas schwierig, die Form der Muschel zu treffen; einfacher geht es, wenn man sie…

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Kirschblüten-Tofu

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), der Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert, wird die Schneekrabbe gekocht und das Fleisch herausgelöst. Die Bambussprosse…

Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, Iidako Sakura-ni, neue Kartoffeln mit Speck eingekocht

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, wird der Meeraal gut rehydriert, in Sojasauce und…

Kaiserbarsch in Shirozake gegrillt, Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), der Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt, wird die Steckmuschel aus der Schale gelöst, in Sandōwari…

Erbsen-Tofu

Die Owan-Einlage ist nach Mizore-Art (fein püriert) zubereitet. Die Hamaguri-Muschel wird aus der Schale gelöst, in Sake gegart, zusammen mit dem…

Frischer Seeigel, Tofu nach Yōrō-Art

Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt

Beim Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt wird im Handel erhältliche Dosen-Foie-Gras verwendet. Da Dosen-Foie-Gras recht kräftig im Geschmack ist…

Kisu-Ryūhi-Kombu-Schichtung, Temari-Kuruma-Garnele laternenförmig angemacht, zweifarbiges Spargelgelee, kleine Sazae in Shuto-Creme angemacht, Kirschlachs-Urui-Röllchen

Beim Zensai (Vorspeise), der Kisu-Ryūhi-Kombu-Schichtung, wird der Kisu in drei Teile filetiert, gesalzen und mit würzigem Essig abgewaschen…

Pampel im Kiefernzapfen-Schnitt gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem im Ginkgoblatt-Muster gegrillten Shonai-Fu (Weizengluten-Produkt aus der Region Shonai): Es sollte ein Grillgericht…

Kaki-Schale mit erstem Eis, kleine Aubergine mit Kuwai, Lachs-Yuba-Röllchen im Jahresring-Muster

Beim Agemono (Frittiertes), der Kaki-Schale mit erstem Eis, wird die Kaki-Frucht röhrenförmig ausgestochen und einmal mit dem Bunsenbrenner…

Sukeko und Daikon als Naruto-Röllchen im dünnen Eiermantel

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht

Beim Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht wird eigens aus der Gegend von Amagi bezogener Wasabi zum Anmachen verwendet. Da dies vollständig aus Gemüse…

Kabu-Kinuta-maki

Beim Kabu-Kinuta-maki werden Fruchtfleisch und Stiel der weißen Rübe (Kabu) verwendet. Auch die umliegenden Schalenreste lassen sich wohl etwa für…

Nagaimo-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Nagaimo-Sōmen, wird der Nagaimo blanchiert (Shimofuri), damit sich seine Schleimigkeit gut löst. Was die kleine…

Weiße Rübe und Haifischflosse mit Ei gebunden, Garnelen-Tsukune mit Usugaki-Garnitur, Sukeko in Yuba gewickelt, Ebi-imo gegart bis durchgezogen

Das Nimono (Gekochtes) Garnelen-Tsukune wird zweimal im Jahr zubereitet: wenn im Frühling die milden neuen Zwiebeln und im Herbst die festen Zwiebeln…