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Amadai-Kenchin-Yaki

Beim Shinshu-Rind mit Matsutake im Yakimono (Gegrilltes) wird bei Ueda gesammeltes Matsutake in Shinshu-Rind gewickelt und mit unverdünnter Sojasauce…

Dünn mit Kuzu gebundene Brühe: Suppon-Hirse-Manjū

Für den Owan (klare Suppe) wurde Suppon-Hirse-Manjū gewählt, da es in Shinshu eine Zeit gab, in der Hirse und Buchweizen die Grundnahrungsmittel…

Chrysanthemenblüten-Aemono

Der Shinshu-Lachs im Chrysanthemenblüten-Aemono ist ein aus Beni-Masu (Kokanee) und Bachforelle gekreuzter Fisch ohne eigenes Geschlecht, der trotz…

Soba-Tofu

Beim Soba-Tofu denkt man bei „Shinshu-Soba“ gewöhnlich an Soba-Nudeln, Sobagaki (Buchweizenbrei) oder Shinshu-mushi (eine gedämpfte…

Esskastanien-Walnuss-Aemono

Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…

Fugu-Karaage

Das Fugu-Karaage im Sunomono (in Essig Angemachtes) wird mit Kartoffelstärke und Eigelb goldgelb im Yamabuki-Stil frittiert. Ursprünglich sollte…

Yuzu-Napf, aromagegrillter Kabeljau

Beim aromagegrillten Kabeljau im Yakimono (Gegrilltes) wird die Shirako-Paste (Fischmilch) oft großzügig mit Weißer Sauce kombiniert, hier jedoch nur…

Languste, zum reichen Erntejahr gedämpft

Das Nimono (Gekochtes) wurde großzügig im Fukiyose-Stil (wie vom Wind zusammengetragen) angerichtet. Bei der zum reichen Erntejahr gedämpften…

Klare Suppe mit Salz: Gedämpfte Meerbrasse mit Rübe

Es wurde als klare Suppe mit Salz zubereitet, doch da dies zusammen mit der Rübe möglicherweise fischig geschmeckt hätte, wurde eine kräftige…

Fest: Kiefer, Bambus und Pflaume

Für den gedämpften, mit Kiefernduft warm geräucherten Seeigel werden Kirschholz-Chips, Zucker und Kiefernnadeln in einen Wok gegeben, ein Gitterrost…

Rot-weißer Heringsrogen

Beim rot-weißen Heringsrogen (Kazunoko) im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird der Heringsrogen in zwei verschiedenen Marinaden eingelegt – einer aus…

Fuku-Shirako, gegossen und sprießend

Beim Fuku-Shirako, gegossen und sprießend, im festlichen Gang wird zunächst mit Kuzu gebundenes Ponzu in das Gefäß gegeben, darüber das Shirako des…

Taro in Kranichei-Form, Bambussprossen in Minogame-Form, Tierkreiszeichen-Kombu-Röllchen

Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…

Meerbrasse, mit den eigenen gerösteten Innereien gegrillt

Der zeremonielle getrocknete Abalonestreifen (Noshi-Awabi) des Yakimono wird aus etwas dickerem Abalone mittels Katsura-muki (Rundschäl-Technik) in…

Mochi in Hagoita-Form mit Garnelen-Shinjo

Die Brühe der Zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) wird aus Fasanenkarkasse und Gemüse gekocht, gründlich eingekocht, bis sie klar ist, und mit Ichiban-Dashi…

Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele

Bei Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele wird die Yamswurzel in dünne, somenartige Streifen geschnitten und mit Garnelenrogen sowie Shiokara…

Aromatisches Hae, mit Pflaume geschmort

Beim aromatischen, mit Pflaume geschmorten Hae lässt die leichte Bitterkeit des Hae an den Duft des frühen Frühlings denken, weshalb es jedes Jahr…

Sieben Kräuter und Walnüsse, angemacht mit Fuku-Ginjō-Sakekasu

Die Anmachsauce der Sieben Kräuter und Walnüsse mit Fuku-Ginjō-Sakekasu im Amuse-Bouche vereint Ginjō-Sakekasu mit etwas Inaka-Miso (rustikalem Miso).

Festlicher Sake

Der festliche Sake ist Kiji-zake (Sake mit Fasan). In dieser fasanenförmigen Sake-Flasche (Kiji-Tokkuri) befinden sich drei kleine Stücke…

Fugu und Bambussprossen, schneeflockenartig frittiert; Fugu und Taranome, in Eigelb frittiert; Fugu und Udo, in Schuppenform frittiert

Suppon-Kiritanpo, Kiritanpo aus Sechzehn-Korn-Reis

Beim Kiritanpo (gegrillte Reisstange) aus Sechzehn-Korn-Reis des Onmono (warmer Gang) wird die zuletzt in Mode gekommene, für den Körper gesunde…

Gegrillter Daikon-Napf, Meerbrasse-Röllchen im Kosode-Stil, Rindfleisch mit Senf gegrillt, Garnele in Tsu-Form, Klettenwurzel in Daruma-Form, Jakobsmuschel mit Seeigel gegrillt

Beim gegrillten Daikon-Napf des Yakimono (Gegrilltes) wird der Daikon gegart, mit Yuzu-duftendem Salatöl oder Olivenöl bestrichen und gegrillt, mit…

Brühe nach Saikyō-Art, weißer Kamelien-Kloß

Für den weißen Kamelien-Kloß wird Shiratamako (Klebreismehl) zu gleichen Teilen mit geriebenem Yamato-Yams vermengt und mit Sahne verdünnt, die zuvor…

Klare Suppe nach Oboro-Art, Winter-Kabeljau-Hōsho-Rolle

Bei der klaren Suppe nach Oboro-Art wird Oboro-Kombu (gehobelter Kombu), damit er nicht anbrennt, bei schwacher Hitze im Ofen oder in der Mikrowelle…