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Rinderfilet, gedämpftes Abalone

Dies ist der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Ursprünglich war vorgesehen, das Rinderfilet mit Seeigel-Sauce zu servieren; aus Gründen der…

Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht, Saibling, Jakobsmuschel und Urui, Grünspargel-Terrine, sanft geschmortes Abalone, Shinshu Ogon Shamo mit Käse gegrillt

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) in fünf Teilen. Bei Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht wird der Shinshu-Lachs bei etwa 30 bis 50 °C rund 10…

Öl-gedämpfter Kirschlachs

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den öl-gedämpften Kirschlachs wird der Fisch wie gewohnt in Filetblöcke geschnitten, mit Öl und getrocknetem…

Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt, mit Wagyu-Steak

Der Fischgang ist Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt. Da es Juli war, sollte der Yakimono-Gang erfrischend wirken, weshalb…

Yōrō-Tofu

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) war, ganz dem Titel „Melodie des Regens“ entsprechend, etwas verspielt gestaltet. Die untere Schicht besteht…

Sakura-dai Sawani-wan

Dies nutzt eine Frühlingszutat – diesmal Sakura-dai. Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Beim Sakura-dai-Sawani-wan bedeutet sawa „reichlich“; von…

• 1 Portionen · ¥595

• Kochzeit 20 Min.

Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono

Dies wurde als Shiizakana (zusätzlicher Gang) entwickelt, um die Saison der Mirugai zu nutzen: Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono. Der eigenen…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 30 Min.

Thunfisch-Röllchen mit Holzkohleduft

Verwendet wird ein Holzkohle-Essig, bei dem schwarz geröstete Braunreiskörner (Kuroyaki) etwa 2 Tage lang in Akazu (rotem Reisessig aus Sake-Trester)…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Bambussprossen mit Sanshō-Miso, Glasfisch-Sushi, Wasabiblüten und Daikon in Tosazu

Dies ist Teil fünf. Für die Bambussprossen mit Sanshō-Miso wird Tama-Miso hergestellt und mit Spinat grün eingefärbt. Für das Glasfisch-Sushi wird…

Degenfisch mit Duftessig übergossen, Ayu-Nanban-zuke mit Orangengeschmack

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim Degenfisch mit Duftessig übergossen dient ein Gelee aus weißem Balsamico-Essig als Duftessig. Eine…

Fugu, dünn aufgeschnitten

Bei der traditionellen Version wird der Fugu zu einer Chrysanthemenkugel angerichtet (Kiku-tama-zukuri). Bei der modernen Version wird die Haut kurz…

Tomaten-Tofu, Ayu-Sebagoshi-age mit weißem Käse, Udo-Tokusa-Ae, Shima-Aji und Aubergine nach Hakata-Art, Rinderzunge-Umani

Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…

Suppe mit hellem Miso, Languste im Panzer, Beifuß-Tofu

Dies ist der Owan (klare Suppe), zubereitet als Weißmiso-Suppe. 1 kg fein gesiebtes weißes Miso wird mit 1 Gō Sake und 2 Gō Dashi verrührt und in…

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…

Berggemüse-Natane-ae, Meerbrasse-Sushi mit Sanshō, Leuchtkalmar mit Tomatensauce

Dies ist Teil drei. Beim Berggemüse-Natane-ae wurde das Wort „Natane“ (Raps), das nur im Frühling verwendet werden kann, ins Menü aufgenommen. Das…

U-no-hana-ae, Nagaimo-Sōmen, Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort, Frühlingskohl mit Fischmilch-Sahnesauce übergossen, Beifuß-Weißfisch-Mischung eingelegt

Der zum U-no-hana-ae gereichte Shiitake entwickelt mehr Umami, wenn er zuvor einmal eingefroren wird. Bei der Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort…

Yamagatas vier Jahreszeiten in der Schale – Frühling (Wildgemüsesuppe)

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Kombu-Gepresstes aus natürlichem Shinshu-Eis

Dies ist der Sashimi-Gang. Beim Kombu-Gepressten aus natürlichem Shinshu-Wasser gilt: Das Wasser aus Shinshu ist außerordentlich schmackhaft und…

• ¥150

• Kochzeit 3 Min.

Namerō von süßer Garnele

Der Namerō von süßer Garnele wird unter Verwendung aller Teile der süßen Garnele (Amaebi) hergestellt. Da die Marinierbasis kräftig gewürzt ist…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Mit Senf-Essig-Miso Angemachtes, Saezuri

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für das mit Senf-Essig-Miso Angemachte werden Momohiro und Saezuri verwendet. Momohiro ist der Dünndarm…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Beifuß-Fu

Dies ist Owan (klare Suppe). Kuchiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), Udo und Suizenji-Nori (seltene Süßwasseralge) werden dreieckig geschnitten…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Nodoguro, in Kōji-Miso mariniert; Schneekrabbe mit Essig-Gelee

Der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte) wurde in ein Masu (quadratisches Holzgefäß) gefüllt und mit einem Blatt Papier obenauf serviert…

Meerbrasse-Shiokara, Kisu mit Masago angemacht, kleine Meerbrasse-Kimizu-Sushi, Kakinomoto-Chrysantheme, geräucherter Lachs Kinuta-maki, Yamswurzel-Brutknollen gesalzen gedämpft

Dies sind die Vorspeisen (Zensai). Für die Meerbrasse-Shiokara (fermentierte, gesalzene Meerbrasse) wird lebende Garnele kurz gewaschen, gerade so…