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Sawani-Wan

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist ein Sawani-Wan. Walspeck wird in feine Streifen geschnitten, Karotte im Katsura-muki-Schnitt (fortlaufend als dünnes…

Klare Brühe mit Julienne-Gemüse

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Krabbe vom Sakizuke, Udo, Mitsuba, Mizuna (japanischer Senfspinat) und Maitake werden zusammen hoch aufgetürmt…

Shime-Saba-Röllchen mit Takana

Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…

Kochi in Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird oft mit der klaren Suppe mit Salz verwechselt, doch sie wird mit etwa gleichen Teilen Sake und Wasser geköchelt. Ob Fisch oder…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Abalone-Oni-Oroshi, Kasago frittiert und geschmort

Dies ist die 38. Mikrojahreszeit. Für die Abalone-Oni-Oroshi (grob geriebener Daikon) wird die Abalone dünn im Wellenschnitt geschnitten, kurz in…

• ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Amadai im Duft der Küste

Der Name „Amadai im Duft der Küste“ wurde gewählt, weil aufgrund einer aktuellen Aktion im Haus Aonori (grüner Laver) aus dem Shimanto-Fluss…

Miso-Schmorgericht

Umeboshi-Mus-Brühe, goldgelbe Ahornblatt-Nagaimo

Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…

Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, Hering und Kombu, Umani

Für Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, wird Shōgoin-Daikon (eine runde Rettich-Sorte aus Kyōto) mit Hühnerknochenbrühe und Dashi vermengt und…

Klare Suppe mit Salz und Kaiserbarsch-Shinjo

Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Enten-Shabu-shabu mit Gozen-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Da beim Enten-Shabu-shabu mit Gozen-Soba weiße Soba-Nudeln verwendet werden, kommt der Kontrast besonders schön…

Haifischflosse und Lotuswurzel, gedämpft

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Für die gedämpfte Haifischflosse mit Lotuswurzel wird die Lotuswurzel gerieben und mit Lotussamen und…

Hausgemachtes Konjak-Sashimi

Für das hausgemachte Konjak-Sashimi die Konjakwurzel gründlich waschen und sauber schälen. Von 2 l Wasser 1 l aufkochen und Soda darin auflösen. Das…