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Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Gebratenes Soba-gaki

Dies ist gebratenes Soba-gaki. Unter „Soba-gaki“ versteht man gewöhnlich eine warme Speise, die mit Buchweizenteig übergossen gegessen wird, hier…

• 1 Portionen · ¥319

• Kochzeit 15 Min.

Roastbeef-Manju-Sandwich

Dies ist ein Roastbeef-Manju-Sandwich aus Kagoshima-Kuroge-Wagyu (japanisches Schwarzrind). Für das Roastbeef wurde das Shintama genannte Teilstück…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce

Bei Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce gilt: Roh hat Abalone eine knackige Textur, die beim Garen weich wird, doch bei…

• ¥770

• Kochzeit 1 Std.

Rinderzunge mit Aromaten gedämpft

Dies ist der Chuzara-Gang (Zwischengang). Bei der mit Aromaten gedämpften Rinderzunge wird zunächst die feste Haut der Rinderzunge mit dem Messer…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Mit Yuzu gegrillte Meerbrasse, „Tosa-Rotrind“-Schwarzbohnensauce

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) aus Kōchis Neujahrsküche. Hier wurde das Gericht reichlich um Zutaten aus der Präfektur aufgebaut:…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 50 Min.

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Okowa-Röllchen

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Durch die Zusammenarbeit von Tsumagoi-Kohl und…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 3 Std.

Feilenfisch, gegrillter Matsutake, Krause Glucke

Da Aroma als Thema vorgegeben wurde, wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Angestrebt wird kein aufdringlicher Duft wie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Sardinen-Tsumire

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Rindfleisch nach Miso-Yūan-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Rindfleisch nach Miso-Yūan-Art gegrillt: Die Schnittfläche des Fleisches wird genadelt, 20 bis 30…

• ¥480

• Kochzeit 35 Min.

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Beifuß-Fu

Dies ist Owan (klare Suppe). Kuchiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), Udo und Suizenji-Nori (seltene Süßwasseralge) werden dreieckig geschnitten…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki, geflämmter Wagyu-Rinderrücken, eingelegtes Gemüse

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte. Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki wird gewöhnlich mit einer Tare-Sauce gegrillt, doch diesmal…

Wachtel mit Sanshō gegrillt, Barrakuda mit Shuto getrocknet, gegrillter Daikon mit Walnuss-Miso

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Wachtel mit Sanshō gegrillt wird gehacktes Hühnerfleisch, vermengt mit zerstoßenen frischen…

Suppon-Tofu, Suppon-Shinjo

Der Owan (klare Suppe) ist schlicht ein Eintopf aus Suppon (Weichschildkröte). Für den Suppon-Tofu wird aus der Schildkröte eine Brühe gezogen; diese…

Dreifarbiger Rauten-Tofu

Dies ist das Owan (klare Suppe). Der dreifarbige Rauten-Tofu ist ein Eier-Tofu (ein gedämpfter Eierstich). Für die unterste, grüne Schicht wird…

Mit Kinome angemachter weißer Spargel, in Gelee gefasste Aubergine, Erbsen-Milch-Tofu

Beim mit Kinome angemachten weißen Spargel wird der zu Frühsommerbeginn gelieferte Spargel in heißem Wasser mit Öl und Mehl blanchiert, in Wasser…

Mehikari nach Hakata-Art, Matsutake, Ankimo

Beim Mehikari nach Hakata-Art gilt: Mehikari ist ein Tiefseefisch und ähnelt einem männlichen Shishamo, einer Stint-Art. Beim Weibchen ist der…

• ¥428

• Kochzeit 20 Min.